腌菜网

标题: 肠衣失去营养价值的原因是什么？ [打印本页]

作者: 这肉还得熏呀 时间: 2014-10-17 09:22
标题: 肠衣失去营养价值的原因是什么？
   1、氧气进入造成氧化褐变：这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。将香肠横向切开可以看到一个氧化圈，时间越长，氧化圈越深。
   2、细菌繁殖造成肉品腐败，在肠衣的保护作用下，香肠外界的细菌是不会进入香肠内部的。这里所说的细菌是指香肠原料肉中的细菌，在灌装后采用的80-90℃的巴氏杀菌法处理是不能将其全部杀死的。这种杀菌工艺只能杀死大部分的致病菌，而无法杀死耐热性好的芽孢杆菌等。这部分细菌在0-4℃的条件下繁殖速度较慢，但若肠衣的阻氧性不好或随着时间的延长，它会使香肠腐败变质。从而失去食用价值。
   3、水份丢失，香肠中的水份丢失，使香肠失去弹性，香肠的鲜度下降，口感变差，这就要求肠衣有非常好的阻水性。
   4、香味丢失，香肠的香味丢失，失去香肠的香气，要求肠衣有非常好的阻气性。

欢迎光临腌菜网 (http://yancaiwang.com/)