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标题: 做四川泡菜的时候需不需要放醋？ [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-10-19 10:43
标题: 做四川泡菜的时候需不需要放醋？
      最近在一些泡菜群里发现有很多泡菜爱好者，在为这个问题争论不休，那么，做四川泡菜的时候到底需不需要放醋呢？

   事实上，传统的四川泡菜是不需要放醋的。因为，很久以前，四川泡菜只不过是，四川人用来保存蔬菜的一种方法！（需要注意的是当时的人生活并不富裕，日常用醋都不舍得，更别说往泡菜里加醋了！正是因此原因老祖宗们选择了自然发酵泡菜的方法······）

   在腌制泡菜的时候到底需不需要放醋呢？泡菜里放哪种醋最好呢？做泡菜的时候放些醋有哪些好处呢？这些问题我们将在下面一一进行解答：

   首先：做泡菜放些醋是可以的，因为醋可以加快泡菜的发酵，增加泡菜母水中发酵菌和厌氧菌的数量及活跃度。

   第二个问题：做泡菜加醋，是有讲究的！一定要选用自然发酵的醋（酸度5.50g/100ml以上）。值得注意的是醋酸勾兑的醋及人工合成醋不要用！因为用了不但没有效果，反而会影响泡菜的品质。要知道我们加醋的初衷是为了促进泡菜发酵，只有自然发酵的醋里才含有数量及活跃度都符合要求的发酵菌和厌氧菌！

   第三个问题：做泡菜的时候加些醋有哪些好处？我们在上面叙述中应该已经有所了解了，主要是促进泡菜发酵，而且这种加了醋的泡菜母水腌制出来的泡菜口感也比普通方法腌制出来的泡菜好！

   泡菜加醋需要注意几点：
   1、醋不要加得太多，加2、3小勺即可（不要觉得少，试想一下这么一勺细菌菌群含有的发酵菌和厌氧菌数量，比春运时、候车室里的人多多了！）。
   2、购买自然发酵的醋做泡菜时，要选择生产日期较新的（发酵菌和厌氧菌数量及活跃度较高）。
   3、家里自制发酵醋，一定要注意卫生！
   4、醋的加入时间可以在做母水时放进去，也可以同蔬菜一块放入，以后则不需要在往泡菜坛子里加醋。
   5、不要试图把醋加温，那样发酵菌和厌氧菌都会死掉的。（直接用就行）

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-10-19 11:07
这个帖子好，泡菜里加不加醋，还真是个热议话题

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