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标题: 四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺上有什么不同之处？ [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-10-22 10:14
标题: 四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺上有什么不同之处？
   可以看出，四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的”泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。
   “韩国泡菜”在制作上讲究腌渍为主，有点”腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成”韩国泡菜”特有的风味和口感。这种口味是多味复合的，由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。
   “韩国泡菜”不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。成品表面带敷料。与我国北方腌酱菜的原理一样。只限于在选料上有所不同。只是一种发酵腌菜，正确使用名称应是”韩国腌菜”。”韩国泡菜”是”中国泡菜”的基础上发展演变而成的。

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