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标题: 韩国泡菜的做法大全,几十种材料 [打印本页]

作者: 酸菜王子    时间: 2014-10-22 10:22
标题: 韩国泡菜的做法大全,几十种材料
韩国泡菜的做法1:
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意:鱼露是最必不可少的东西,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元/瓶,多半是泰国的鱼露。
步骤:
第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和,像饺子馅就可以了。
第三步:发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。


韩国泡菜的做法2:
主要原料:
大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等,也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。(盐水虾应是韩国特产,瓶装的腌虾米,有人称为“虾酱”,但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。)
准备主料:
白菜用手掰成适当大小,用盐腌浸约一小时,用清水冲去盐分,控干水分。(口重的就别把盐分冲洗太干净,以保留咸度)。
准备佐料:胡萝卜、白萝卜少量,切成细丝,韭菜、葱切段,蒜拍成小块,姜切丝,放入容器,加入辣椒面、盐虾米,用手搅拌均匀。(拌辣椒面别忘了带手套,不然可有舒服的时候。)
搅拌装坛:
将腌好的白菜与佐料搀混,此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜,用手搅拌均匀后,装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。
泡菜坛子或瓶子在室温下放置三至七天,根据温度不同,泡制时间长短不一,天热好的快,天冷就要多等几天。待到味道开始变酸,便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存,随吃随取。一批泡菜吃光了,留下的汤汁还可以继续使用,按步骤一准备白菜,再加入容器内即可。


韩国切片泡菜:
配 料: 1、大白菜一棵(约两斤),一叶一叶地冲洗干净。
2、老姜一小块、蒜一个。
3、辣椒粉两大匙(可依个人喜好增减)。
4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅(120克)。
5、糖一大匙,盐约三两、味精一咖啡匙。
6、香葱三棵(如果不喜欢吃葱,可不用)
操作: 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中,放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀,上盖泡三小时左右至软(冬天需用八小时以上才能泡软)。
2、姜切极细的末,蒜压破,一同捣成泥。
3、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
4、将泡软的白菜片捞起,挤干水份后抖散,放盆里(此时可尝尝白菜的咸味是否合适,如果咸味不够可在调料里再放一点盐),倒入调料充分拌匀。好后即可食用。
5、如果放上几天后,味道将会更好。这就需要装在密封性好的盒子里,再放入冰箱,这样可以放上两、三个月。


辣白菜韭菜泡菜:
配料:
大白菜 1颗(1又1/2~2斤),韭菜、红萝卜丝 各适量
调料:
(1)粗盐(或精盐) 1/3杯(盐约占蔬菜的5%量)
(2)辣椒粉 1/2杯,辣椒酱 1/3杯,糖 少许,蒜末 1/4杯
做法:
(1)将整颗大白菜对切剖开,撒入粗盐使其自然软化,不要压,盐须均匀撒於大白菜每个角落,约2天后即会出水,期间必须翻动多次,取出将盐水过滤后备用。
(2)将材料(2)及调味料(2)加入搅拌均匀,腌泡入味放入冰箱冷藏1周后,取出切片即可食用,约可保存2周。


黄豆芽泡菜
材料:黄豆芽2斤.蒜末3大匙.新鲜红辣椒4支.韭菜1把(小).葱3支
腌料:
(1)盐2大匙
(2)香油2大匙.糖 1大匙.麻油1/3大匙.
操作: (1)将黄豆芽洗净后彻底沥乾,加入盐拌匀后腌约12小时,再将盐水洗净沥乾备用。
(2)将材料(2)洗净沥乾,韭菜、葱切段,红辣椒切片备用。
(3)将调味料(2)与材料(2)拌匀后,拌入黄豆芽中搅拌均匀,即可置於容器中冷藏腌1天以上待入味即可食用,约可保存3天.


萝卜泡菜
主料:白萝卜(5个)
辅料:细葱(100g)、蒜(30g)、生姜(15g)
调料/腌料:粗盐(2/3杯)、虾酱(3大勺)、辣椒粉(5大勺)
用料准备:
1.萝卜:洗干净后,叶子只留新鲜的嫩的叶子。假如萝卜大,请切4瓣,再均匀的放盐。
2.细葱:洗干净后,再切成4cm大小。
3.蒜、生姜:洗干净后,切成细片。
4.虾酱:加一点水后,煮一下。
做法:
1.把腌好的白萝卜再洗一遍后,去掉水份。
2.在大的容器里放白萝卜后,放辣椒粉,再放其他葱、蒜、生姜、虾酱等佐料。
3.搅拌好的白萝卜放在密封盒里,再用萝卜叶盖好。
提示:
用面粉煮成粥后,放到泡菜里,这样可以熟的快,但要尽快吃,因为很快变酸。
食用:
也可以在制作过程中,拿掉白萝卜的粗硬的叶子后,切成两瓣,红辣椒切成大片。再用粘米煮成粥,然后在粥里放盐、红辣椒、蒜、生姜和适当的水。最后把搅拌好的白萝卜放在密封盒里,然后放佐料汤放进去。


红辣椒泡菜
材料:新鲜红辣椒1斤.大蒜1/2斤.姜片5片
调料1)盐1/3杯.水3杯
(2)糖2大匙.腌咸虾2大匙
操作:
(1)将新鲜红辣椒、大蒜洗净后沥乾水份,用盐水(1/3杯盐溶於1杯水)腌泡2天后,再将盐水倒掉一半,再加入2杯水后,一起置於瓮中。
(2)将调味料(2)与姜片一起放入瓮中冷藏腌渍1星期以上,待入味即可食用,约可保存10天。


茄子泡菜
材料 :茄子,酱油
佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝
做法:
(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后,像加馅萝卜泡菜,那样把茄子划开。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面捂熟。
(3) 汤放酱油煮熟。
(4) 腌至晚秋,冬天也想吃时,把酱汤煮后冷却再倒掉,这样反复三次,可防止变味。秋天茄子有甜味,更好吃。


葱泡菜
材料:
细葱3Kg.米浆糊1杯.酱鲥鱼2杯.剥好的蒜2/3杯,生姜1/3杯,辣椒面1/2杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐.
做法:
(1) 把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。
(2) 洋葱切成丝,红辣椒去子后切成丝。
(3) 放米浆糊,酱鲥鱼,蒜,生姜,辣椒面混合。
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱,红辣椒混在一起。
(5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。

萝卜泡菜
材料:萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,能好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,虾酱1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺。
做法:
(1) 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂以漂捞取洗净除去水分。
(2) 把洗净的细葱,芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜搞好。
(3) 在平锅里放一杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味,冷凉。
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊放葱,蒜,生姜,虾酱,白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块,细葱,芥菜拌匀,在卷两条萝卜,细葱,芥菜捆圆,整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好.
作者: 酸菜王子    时间: 2014-10-22 10:23
方块辣萝卜泡菜
材料:白萝卜 1条
调味料1)盐 1/4杯
(2)辣椒粉 1/4杯.辣椒酱 1/4杯.蒜末 2大匙.糖 2大匙.香油 适量
操作:
(1)白萝卜去叶茎部份,带皮将表层洗净沥乾后,切成2公分方块状,再用盐腌制约12小时,使其自然软化,期间要不时翻动均匀,再将盐水滤掉(若觉太咸再以水冲淡即可)。
(2)将调味料(2)加入上述白萝卜方块中拌匀腌制入味,放入冰箱冷藏一天即可食用,约可保存1周。


韭菜泡菜
材料:韭菜1Kg,辣椒面1杯,生姜30g,蒜80g,鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺.
操作:
(1)韭菜洗净,切半。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
(3)韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料,拌韭菜装在缸里.

辣海带芽泡菜
材料1)海带芽 1/2斤
(2)蒜末 2大匙.姜末 1大匙
调料:
(1)盐 1/3大匙
(2)糖 2大匙.麻油 1匙半.辣椒粉2大匙
操作:
(1)将海带芽洗净沥干水份,拌入盐腌渍2小时备用。
(2)将材料(2)及调味料(2)一起搅拌均匀,再加入海带芽中搅拌均匀,置於冰箱冷藏约3小时入味即可食用,约可保存1周.


苦野菜泡菜
配料: 苦野菜2Kg,葱2棵,栗子5个,蒜4头(30g),生姜2头(30g),酱堤鱼1杯,盐 200g,辣椒面2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺.
操作:
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜,去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐,用石头压苦野菜使之不漂上来,放一星期。腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
(4)葱切成丝,并把蒜、生姜捣好。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面,等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料,再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味.


小黄瓜泡菜
材料:
(1)小黄瓜10条.红萝卜1条.白萝卜1/2条
(2)蒜末2大匙.葱(切段)1支.姜汁1大匙.水梨汁1/4杯
调味料:
(1)盐2大匙
(2)香油5大匙.糖适量.辣椒粉1大匙.
操作:
(1)将小黄瓜洗净沥乾,切成2公分长段,再用刀背略拍,红萝卜、白萝卜洗净去皮后切丝备用。
(2)将材料(1)加入2大匙盐腌浸约2小时,再滤除盐水沥干备用。
(3)将材料(2)、调味料(2)一起搅拌后,再拌入作法(1)的材料中搅拌均匀,放入彻底沥干的瓦瓮中腌渍,约冷藏3天入味即可食用,约可保存1周.


油菜花菇蕈泡菜
材料:油菜花4两.珍珠菇1/2杯.玉蕈(鸿禧菇)1/2杯.小草菇1/3杯
调味料:
盐2小匙.味醂2大匙.香油1/3大匙
操作:
(1)将材料洗净,分别沥干备用。
(2)热水中加少许盐(份量外),将所有材料入锅氽烫约10秒钟,捞起冲凉后沥干水份备用。
(3)将上述材料与所有调味料一起拌匀置于容器中,加盖冷藏腌渍约半天以上即可食用,冷藏约可保存10天.


辣腌甜不辣
材料:
(1)甜不辣1斤
(2)蒜末2大匙.姜末1大匙.辣椒末1大匙
调味料:
(1)辣椒粉2大匙
(2)酱油2大匙.糖1大匙.香油1/2大匙
操作:
(1)将甜不辣用热油炸过,约3分钟后捞起将油沥干放凉备用。
(2)将材料(2)与辣椒粉搅拌均匀后,再加入甜不辣及调味料(2)拌匀,然后置於容器中冷藏腌约1天入味即可,约可保存3天。


臭豆腐专用泡菜
材料:高丽菜1颗.红萝卜1/2条
调味料:
(1)盐3大匙
(2)白醋4杯.糖1杯半.
操作:
(1)用尖刀将高丽菜菜心部份挖除,即可将菜叶一片片取下,洗净后彻底沥干水份备用。
(2)将每片高丽菜用手撕成约3~4小片,再均匀撒上调味料(1)使其自然软化出水,约2~3小时后即可将盐水倒掉。
(3)红萝卜洗净并切丝备用,将调味料(2)混合拌匀即为糖醋汁。
(4)将高丽菜、红萝卜丝及糖醋汁一起混合均匀,置于阴凉处或冷藏腌渍约1天后即可食用,期间需翻动多次以使入味均匀,冷藏约可保存2周。


酒酿白萝卜泡菜
配料: 白萝卜2条.酒酿1罐(约3杯).盐2大匙.糖1大匙
操作:
(1)将白萝卜洗净后去皮,沥干水份后切段或纵切对半,均匀撒入盐并以手按压搓揉约5分钟,重复多次按压搓揉动作使盐份能加速渗入白萝卜,1天后即可将白萝卜盐水沥干备用。
(2)将酒酿与白萝卜混合均匀,置于容器中加盖冷藏腌渍3天至1周,待其入味后即可取出切片食用,冷藏约可保存1个月。


海鲜泡菜
材料:
(1)大白菜1颗
(2)白萝卜(切丝)1/2条.芹菜3株.葱3支
(3)生蚵1/2斤.花枝1/2只.红枣10颗.干贝6个.松子1大匙.黑木耳适量
(4)姜1块.辣椒适量.大蒜10粒
调味料:
(1)盐1杯.水5杯
(2)辣椒粉1/2杯.砂糖1大匙.腌咸鱼1/4杯.腌咸虾2大匙.盐1/2大匙.
操作:
(1)将大白菜对半切开后,将盐1/2杯溶於5杯水中成为盐水,将大白菜浸泡於盐水中约12小时,再取出沥干后均匀撒上剩余的盐加以腌渍。
(2)将腌好的大白菜以水洗净盐份后沥乾备用,其他材料洗净后彻底沥干,其中姜拍后切丝、大蒜拍成蒜末备用。
(3)先将调味料(2)中的咸腌虾与辣椒粉拌匀,再将调味料(2)其余材料以及材料(2)、(3)一起加入拌匀备用。
(4)将作法(3)的材料分别塞入大白菜叶中,一层一层铺好后再放入容器中,上面压置重石放入冷藏使其自然发酵即可,约可保存3天。


大芥菜泡菜
材料: 大芥菜心3条
调味料:
(1)盐1又1/2大匙
(2)辣椒酱1/2大匙.糖1又1/2大匙.香油1大匙.淡酱油1/2大匙
操作:
(1)将大芥菜心洗净去除厚皮后,用削皮器削去表皮至细面处为止,再横切为0.3~0.4公分薄片备用。
(2)将大芥菜心薄片撒入调味料(1)搅拌均匀后,腌渍30分钟使盐渗透溶入大芥菜心薄片,菜心质地变脆后即可将盐水滤除,并将菜心水份压干备用。
(3)将大芥菜心薄片及调味料(2)所有材料一起拌匀,置于容器中腌渍2~3小时入味即可食用,冷藏约可保存10天。


大白菜芝麻卷泡菜
材料: 大白菜叶10片.四季豆20条.小黄瓜5条.南极鲜虾(或溪虾) 1/4杯
调味料:
(1)盐 2大匙
(2)黑芝麻1大匙
(3)糖1/2大匙.白醋1/4杯
操作:
(1)将材料洗净沥干备用。
(2)将调味料(1)均匀撒在大白菜叶上,使其软化出水,约4小时后再将渗出的盐水滤除沥干。
(3)将四季豆及小黄瓜用开水氽烫20秒,待颜色变翠绿即可捞起,以冷开水冲凉再沥干水份,小黄瓜纵切两半再横向切薄片备用。
(4)取一张大白菜叶,铺平后将小黄瓜片1片、四季豆2条与南极鲜虾适量铺放于叶梗处,并将少许黑芝麻平均撒在菜叶上,由叶梗处紧密卷起至整张叶面的1/3部份后,将左右两侧菜叶往中央对折,再继续卷起至尾端固定。
(5)将所有材料依序作好后,浸泡于混合均匀的调味料(3)中腌渍约2~3小时入味即可食用,冷藏约可保存10天。


苹果柠檬泡菜
配料: 青苹果2个.柠檬1个.冷开水1杯
调味料:
(1)盐1/2大匙
(2)糖3大匙.白醋1/2大匙.
操作:
(1)将调味料(1)加入冷开水1杯溶化成为盐水备用。
(2)将青苹果洗净沥干,每个切成16小块,加入作法(1)的盐水拌匀,腌渍约15分钟后将盐水滤除。
(3)将柠檬洗净,切成0.3公分薄片备用。
(4)将作法(3)材料和调味料(2)一起拌匀,腌渍约半天,期间需翻动多次,待入味均匀后即可食用。
(5)盛入容器中加盖冷藏,约可保存7~10天。


牛肉泡白菜
配料: 白菜2公斤,辣椒50克,萝卜500克,大蒜100克,牛肉末300克,食盐60克,姜末50克,味精5克。
操作:
1、选择有心大白菜,去掉菜头和外帮,洗净沥干后切成小块;萝卜洗净沥干,去皮切成块。然后分别装入缸碗内。
2、用30克食盐溶入600克凉开水内,制成5%的食盐溶液,倒入缸碗内预处理1--2天后捞出沥干。
3、将白菜、萝卜置缸内;辣椒切成小块,大蒜剁成泥和姜末、牛肉末一起加入缸内搅匀。
4、剩余的食盐、味精加入500克凉开水内,搅匀倒入缸内,以淹没菜料为度。再盖上缸盖。泡制10天左右便可。
注意事项:
1、发酵初期,缸内盐水易生长一层白膜,可加白酒治理。
2、如发现缸内菜汤变得粘稠并有亚味时,则停止制作和食用。


素泡白菜
配料: 白菜2公斤,大蒜100克,萝卜1公斤,食盐60克,辣椒40克。
操作:
1、选择有心的大白菜,去掉菜头和外帮,用水清洗后沥干,切成4厘米见方的小块;萝卜洗净去皮切成片。
2、用凉开水500克溶化30克食盐,搅拌均匀后盛于陶缸内,再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1--2天。
3、捞出白菜、萝卜,倒掉缺人的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内,码放均匀,撒上辣椒和大蒜,菜料上压干净石头。
4、用凉开水500克溶化剩余的食盐,搅拌均匀,注入陶缸内,再盖好缸盖。过两天,如果菜汤没有淹没菜料,就加些凉开水。10天左右,即可食用。
注意事项:
1、可用泡菜坛制作。
2、一切用具均应清洗干净。


素泡什锦
配料: 大白菜2公斤,大葱100克,白萝卜200克,大蒜100克,苹果100克,辣椒面50克,梨100克,味精5克,食盐60克.
操作:
1、大白菜去老帮洗净,沥干水分,把整棵白菜剖成四瓣,切成小块;萝卜洗净去皮,切成小片。然后分别装入缸碗内,用30克和10克食盐腌4小时。
2、苹果、梨洗净沥干,去籽切成片;葱、蒜洗净沥干后剁成碎末待用。
3、把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分,再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸.
4、用凉开水500克溶化剩余食盐和味精,搅匀后注入缸内,淹没菜料,盖上缸盖。10天后即成。
注意事项:同素泡白菜


醋味黄瓜泡菜
配料:小黄瓜 10条
调味料:
(1)盐 1/4杯
(2)白醋1杯.糖1/2杯
操作:
(1)将小黄瓜洗净后切去头尾,沥干水份后切成约0.2公分薄圆片备用。
(2)将调味料(1)加入小黄瓜片搅拌均匀,腌渍20~30分钟,期间需翻动多次,再将盐水滤除用冷开水洗净小黄瓜片,此时小黄瓜片会呈脆韧质感,再将水份彻底沥干备用。
(3)将调味料(2)加入小黄瓜片中搅拌均匀,腌渍约1小时待其入味后(期间需翻动多次)即可装入保存容器中,加盖并置于冷藏库约1天即可食用,约可保存10天。


鳞片辣萝卜泡菜
材料:
(1)白萝卜(小)2条.大白菜1/2颗
(2)葱(切段)3支.大蒜(切末)5粒.姜末2大匙
调味料:
(1)盐1/3杯.水3杯
(2)辣椒粉 2大匙.腌咸虾 2/3大匙
操作:
(1)选择瘦长形的白萝卜,去皮后切成每片0.5公分厚连接不断的鳞片状。大白菜切好备用,用盐水浸泡约12小时后捞起沥乾。另一条白萝卜切丝备用。
(2)将材料(2)与调味料(2)一起搅拌均匀,再拌入白萝卜丝调匀后,塞入萝卜鳞片中腌渍浸泡,依序放入瓮里盖好,置於阴凉处或冷藏待其自然发酵即可,约可保存10天。


牛蒡泡菜
配料: 牛蒡1Kg,细葱200g,蒜120g,生姜30g,酱鲥鱼1杯,盐,整芝麻2大勺,辣椒面1杯,糯米浆糊1/2杯.
操作:
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小,或用铅笔刀切,并放在淘米水里煮出来。
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁,混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
(3)细葱切成4cm长。
(4)在牛蒡中加细葱,并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。


水梨辣泡菜
材料:
(1)水梨 1个
(2)芹菜3根.红萝卜丝适量
调味料:
(1)盐1又1/2大匙
(2)糖1又1/2大匙.白醋2大匙.辣椒酱2大匙.水1/2杯
操作:
(1)将水梨洗净彻底沥乾后切成8片,去核去蒂后与材料(2)一同加入盐搅拌均匀,腌泡1天使其自然软化后,再倒除1/2份量的盐水备用。
(2)将调味料(2)加入上述材料中腌制12小时,期间必须多次翻动使其入味,最后放入容器冷藏约1~2天入味,食用前再取出即可,约可保存1~2周.


笋丝泡菜
材料:
(1)竹笋3支
(2)蒜末2大匙.姜末2大匙
调味料:
(1)盐2大匙
(2)辣椒粉1大匙.辣椒油2大匙.香油1大匙.糖1大匙
操作:
(1)将竹笋去壳洗净后切丝,用盐腌3小时后将盐水滤掉。
(2)将材料(2)与调味料(2)拌匀,加入笋丝中搅拌均匀,放入瓮中冷藏腌渍3天以上待入味即可食用,约可保存1~2周




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