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标题: 泡菜盐水分为洗澡盐水、新盐水、老盐水、新老混合盐水 [打印本页]

作者: 东海鱼哥 时间: 2014-10-24 16:39
标题: 泡菜盐水分为洗澡盐水、新盐水、老盐水、新老混合盐水
泡菜盐水分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

1、洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。

2、新盐水是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。

3、老盐水是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。

用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

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