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标题: 跳水泡菜：四川跳水荤泡菜的做法（猪耳朵） [打印本页]

作者: admin 时间: 2014-11-8 16:48
标题: 跳水泡菜：四川跳水荤泡菜的做法（猪耳朵）
跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。

主料：莴苣、胡萝卜、樱桃萝卜、芹菜、子姜、白萝卜、红辣椒

辅料：猪耳朵1个

调味：清水800毫升、盐20克、冰糖20克、高度白酒10毫升、花椒20粒、八角2粒

制作过程：
1、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。
2、锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。
3、所有蔬菜一一择洗干净。
4、沥水后切成小丁。
5、放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。
6、将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。

7、锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。
8、猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片。
9、放流水下冲半小时，去除表面胶质。
10、将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。
11、随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。
12、取食拌以红油辣子即可。

小贴士：
1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。
3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。
4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。
6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。
7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。
8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。
10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。

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