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标题: 为什么我泡的腊八蒜不绿？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2013-12-12 09:26
标题: 为什么我泡的腊八蒜不绿？
   温度和原料是腊八蒜变绿的重要因素，泡腊八醋用的蒜比较讲究，用那种个头不是很大的紫皮蒜，那种个大大的白皮蒜泡出来的腊八蒜虽然也能绿，但是绿的不彻底，泡的再久都不能整个变绿，用紫皮蒜泡出来的腊八蒜整个蒜瓣都是绿绿的，醋要用米醋。另外现在的蒜和以前的蒜不一样了，现在的蒜为了延长保存期会照下辐射，蒜就不会发芽了，这样的蒜泡多久都不会绿。

   为什么腊八蒜会变绿？
   低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。

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