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标题: 臭豆腐卤水的做法（适用于工业加工） [打印本页]

作者: admin 时间: 2014-11-12 13:32
标题: 臭豆腐卤水的做法（适用于工业加工）
用冷水15公斤，放入豆鼓3公斤，烧开后再煮30分钟左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾（硫酸亚铁）100克、香菇200克、冬笋4000克、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1500克，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用隔3月加入一次主料，臭豆腐卤水做法和份量同上（不用加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。

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