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标题: 酸豇豆的腌制方法（组图） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-11-28 13:32
标题: 酸豇豆的腌制方法（组图）
主要原料：长豇豆2斤。

主要辅料及调料：花椒30多粒，香叶4片，桂皮1-2片，五香八角4粒，干红尖椒4粒，姜5片，泡椒一小瓶净重约80g，冰糖40g，盐一大勺，白酒60ml左右。

准备过程：
1、准备主要原料：长豇豆。（豇豆的选择要选细嫩的发青的那种，最好不要选择有豆仁的发白的，发白的豇豆已经偏老，做出来的酸豇豆不脆韧，口感欠缺）
2、准备所需的辅料以及调料：花椒30多粒，香叶4片，桂皮1-2片，五香八角4粒，干红尖椒4粒，泡椒一小瓶净重约80g，冰糖40g，盐一大勺，白酒60ml左右。
3、足够大的锅或者容器中，加入大概可以没过豇豆的水量，加入辅料：花椒，香叶，桂皮，八角，干红尖椒，以及一大勺盐，大火烧至水滚开沸腾2分钟后，关火晾凉。（关于盐分的用量，可以自己尝一下咸度，要比平时炒菜偏咸的口感）
4、烧滚开后的卤水，要完全凉透才可以使用。
5、长豇豆择去2头梗，洗净后，放在通风的地方吹干表面的水分，或者在太阳下晒干水分。
6、完全沥干水分的长豇豆，分成几等分，像打结的方式盘起来。

7、（装酸豇豆的密封容器，提前洗净，用开水烫过后，沥干里面的水分）然后将盘好的豇豆一个个的放进去，之后将80ml的泡椒和泡椒水全部加入到容器中。
8、加入4,5片姜片。
9、加入冰糖40g。
10、之后将完全冷却后的卤水连同辅料一起倒进豇豆里。
11、在最后加入60ml左右的白酒。
12、密封好，放在阴凉的地方发酵半个月左右，即可食用。

做酸豇豆有白沫纯属自然现象，只要没有发臭或者其他异味，酸豇豆是可以食用的，取豇豆也是要注意，要用干净的筷子或者勺子，最好是提前用开水将筷子或勺子烫一下，再去取，这样干净又卫生。
做过一次酸豇豆的卤水，可以接着继续泡制下一坛子，如果卤水偏少，可以继续熬一点加进去。

做一坛好的酸豇豆，要注意以下4点：
1、豇豆的选择。豇豆要选细嫩的发青的那种，最好不要选择有豆仁的发白的，发白的豇豆已经偏老，做出来的酸豇豆不脆韧，口感欠缺。
2、最好配一小瓶的泡椒。连同泡椒汁水，起到加速发酵的作用，提供自制酸豇豆的成功率。
3、煮好的卤水，要完全冷却，才可以加入到豇豆中，同时，卤水的咸度，要比平时炒菜偏咸的口感。
4、装酸豇豆的容器，一定要洗净并用开水烫过，且沥干水分才可以使用，以免细菌繁殖影响到最终的成品,同样的，洗净的豇豆，表层的水分也要完全吹干才可以腌制。

作者: 这肉还得熏呀 时间: 2015-1-6 14:07
我做的豇豆炒肉家里人很喜欢，谢谢楼主伟大的贡献

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-10 09:20
第二种方法：

配料：豇豆角1000克、盐200克、水2升、花椒10粒左右、高度白酒20克

制作过程：
1、用一只无油干净的锅，加能完全淹没酸豆角的足量的水，加入花椒，烧开，再加入盐，将水彻底晾凉。
2、豇豆洗净，取一口无油无水的锅，烧足量水，水开后，将豇豆放入，汆烫断生，1分钟后即刻捞起，充分晾干水分。
3、取一只提前洗净晾晒到完全干透的坛罐或其他容器，将晾干的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹没，瓶口留少许空间，倒入白酒，密封保存。
4、室温放置4天以后就可以食用了，尽量用无水无油的筷子夹取泡好的酸豆角。

小提示：
1、豇豆一定要尽量晾干水分，再入坛浸泡，整个制作全过程，所有材料工具不能沾上生水和油，否则容易腐烂变质。
2、泡菜水保存得好还能继续用来泡其他蔬菜。如辣椒、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等。但这些蔬菜都可以不用提前汆烫，但要注意的是也是需要提前彻底晾干。
3、再加入其他蔬菜时，也需要向坛中再增加适量的盐。放白酒能放置酸豆角腐烂生白花，如果腌渍过程中发现瓶中有白花产生，不太严重的话，可再倒入适量高度白酒，静置1-2天即可消失，如果太严重就只能弃之不能食用了。
4、如果喜欢吃辣，煮花椒水时可以加几枚干红椒一起煮，这样泡出的酸豆角会有微微的辣味。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-10 09:24

二十四小时腌制出酸豆角的好方法

原料：豆角肉末干辣椒花椒香叶八角桂皮料酒胡椒盐生粉红辣椒大蒜胡椒等调料

制作：
1. 将干辣椒，花椒，香叶，八角，桂皮和盐等调料放入锅中；
2. 加入适量的水，大火煮开后再煮上三至五分钟；
3. 将洗净的新鲜豆角切成小段；
4. 将切好的豆角放入无水无油的干净瓶中；
5. 将煮开的调料水趁热放入瓶中；
6. 将碗从上面盖住；
7. 再倒扣过来；
8. 在碗中加适量的水密封；
9. 一天后，倒掉水，将腌好的酸豆角取出。

作者: admin 时间: 2015-7-28 14:42

酸豆角的做法大同小异，只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复，用上花椒等好几种料，强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单，只用到盐，最多加一点冰糖。湖南的做法加上大量的辣椒和姜，几种做法都不错，至于选择哪种做法看个人的饮食习惯和口味吧。

腌制酸豆角最主要记住：无水、无油、密封。
豆角要干爽无油，容器要干爽无油，手要洗干净，不能有油及化妆品残留。做好后要密封，隔绝空气以免滋生细菌。

材料：豇豆1000克、水1000ml、盐50克、冰糖40克、高度白酒少许
做法：
1、豇豆洗干净。
2、将豇豆上的水控干。
3、锅里加水，将水烧开晾凉，放入盐和糖。
4、将豆角一小捆一小捆盘起（如图）。

5、豆角放入容器，倒入凉开水。
6、将水倒满，豆角全部泡在水里，洒上白酒。
7、放入一块石头，防止豆角浮起。
8、盖盖加水封密封发酵。

腌制酸豆角注意事项：
  1、豆角的选择：应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。
   检验豆角新鲜的方法：用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。
  2、容器的选择：腌制的容器优选专用的泡菜坛子。
   坛子上沿口是装水的，盖上盖子后，在上沿口注满水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时用干净筷子，注意不要把生水滴到坛子里。
容器必须清洗干净，无水无油，用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
也可选用大的玻璃瓶，倒扣在装满水的盘子。（这是以前单位看做饭的湖南小姑娘这样做酸豆角，几天就可以吃。）
不建议用广口瓶子，即使加上保鲜膜，也容易混进杂菌有白膜，水浑浊。
不建议用塑料瓶，最好避免用塑料容器腌制食品，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，产生致癌物质，对人体不利。
3、腌制水的配制：腌制水配好后，要彻底晾凉才可用。
用一个干净无油的锅把水烧开，放入食盐、冰糖配制。
水要根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
比例是水：盐=100：5。
加冰糖可令豆角比较脆，不加糖，软一点，我家比较喜欢。
4、豆角不能有水：豆角清洗干净后，放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。
5、一定要保持腌制水没过豆角，每天搅拌一下。
   容器一定要密封好，把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。
   容器一定要密封好，否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。

作者: admin 时间: 2015-8-10 12:45
四川豇豆泡菜

原料：嫩豇豆

配料：蒜、辣椒、凉白开水、

调料：粗盐、白酒、花椒、香叶

做法：
1、腌泡菜前，先找一能密封的空瓶、空罐或空坛，洗净，晾干，备用。
2、将新鲜的嫩豇豆摘洗净，晾晒至表面微微脱水，备用。
3、将白开水冷凉，备用。
4、在干净的泡菜瓶、罐或坛中，倒入少许白酒清毒杀菌，接着，倒入小半瓶的凉白开，放适量的白酒、粗盐、香叶、花椒，搅拌均匀，放入卷成团状的豇豆，再放辣椒、蒜入内，待塞满后，将盖盖上，密封严实，放在家中阴凉地，腌泡十四天后，即可用来做菜或直接食用。

小贴示：
1、泡菜的器具要保持干净无油，专用的泡菜坛更佳。
2、关于豇豆的晾晒，此过程需要一天一夜以上的时间。
3、夏天天热时，可以将泡菜瓶放入冰箱冷藏室中冷藏腌泡。
4、萝卜、洋姜、包菜、黄瓜之类的泡菜喜辣，都可以用此法炮制。

作者: admin 时间: 2015-8-10 13:26

准备材料：豆角3斤、辣椒半斤、蒜3两、姜1块、盐半斤、清水适量、泡菜坛1个

制作方法：
1、泡菜坛用无油布反复清洗干净，沥干水份备用
2、豆角、辣椒、蒜、姜也分别清洗干净，沥干水分（注意：辣椒不要去掉蒂，去掉后易进水腐烂，可以用剪刀剪短些。蒜掰成单个的，保留上面的一层外皮）
3、将蒜和姜全部放置泡菜坛最底层，再放一半辣椒，撒上五分之一的盐
4、将一部分豆角饶成小圈轻轻放进泡菜坛，再放剩下的辣椒，放好后，再撒上五分之的盐
5、接着慢慢放剩下的豆角，放置的过程中，一边放一边用力将豆角往下压，待豆角全部放完后，撒上剩下的盐，再慢慢往泡菜坛中注入清水，水的量以没过豆角为准

以上工作准备完成后，盖上泡菜坛，然后在泡菜坛的周围加少许水，能露出盖子外围即可

注：
1、泡菜一般需腌制2周左右，完全入味
2、在泡好之前头两天争取每天看一次坛子里面水和外面水的情况。防水豆角露出水面出现腐臭味
3、盐分批加，为了让全坛菜味道保持一致

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