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标题: 改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-11-30 22:42
标题: 改进版风干鸡（附自制腌料及自制卤水配方）
特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽 , 油而不腻 , 回味悠长。

原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 850 克），秘制腌料 22 千克，自制卤水 35 千克。秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克，香茅草 120 克，金标生抽王 800 克，玫瑰露酒 40 克，莳萝子 60 克，玉竹片 30 克，盐 300 克，味精 150 克，沙姜粉 50 克，清水 20 千克。

自制卤水配方：

原料：
A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克），B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各 10 克，陈皮 6 克，草果 12 克，莳萝子 40 克，白芷 30 克，砂仁 15 克，小茴香、丁香各 25 克），C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克，去叶香菜 100 克，干葱 30 克，鲜沙姜 20 克），D 料（冰糖 30 克，海天金标生抽 750 克，味达美酱油 450 克，味精 300 克，海天金标老抽王 50 克，红曲米水 30 克，玫瑰露酒 50 克，盐 400 克，鸡精 40 克，北京二锅头 150 克），鸡油 1500 克，色拉油 1500 克（实耗 100 克）。

制作：
（1）将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。
（2）将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包好。
（4）将 B 料、 C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲 20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，小火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可。

制作方法：
（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取出，挂在通风处晾 12 小时。
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在 90℃ ，烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

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