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标题: 子姜的腌制方法 [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-12-1 12:54
标题: 子姜的腌制方法
原材料：子姜9斤（4500克）、蒜头1斤、食盐1斤，白醋7斤、白糖7斤。

制作方法：将子姜去皮，洗净，切成0.3厘米厚度的姜片，沥干水分。蒜头去衣后，用刀拍一下，注意不要拍成碎片，洗净后沥干水分。将姜片、蒜头放上食盐，放在不透水的容器内，用手用力搅拌一两分钟，半小时后再搅拌一次。腌1小时后，用筛子沥去水分，再用清水将姜片、蒜头浸6——8分钟。之后，将子姜试味，如果仍然太咸，就再用清水浸3分钟（注意：也不能将姜片浸得太淡，姜片的咸度应比一般食品咸一些，因为以后浸白醋时盐分还会稀释一点，咸50%最佳）。然后用筛子沥干水分备用。

将7斤白醋、7斤白糖加1斤清水一起煮沸，白糖完全溶解后就可以收火。待加了白糖的白醋冷却后，就可以将沥干水分的，用盐腌制过的姜片、蒜头放在白醋里。需要注意的是白醋一定要浸过姜片面。两小时后，即可以试味，如果觉得姜片带酸，可以再放一些白糖下去。

调好味后，将姜片、蒜头、白醋放进大口的玻璃瓶（耐酸的容器也可以）内，白醋浸过姜片面，放进摄氏1——5度的冰箱保存。10天后，姜片就到了最佳食用期，随时可以拿来食用。夏日名菜，子箩鸭片就是用酸子姜为主要原料的。如保存得好，姜片、蒜头可以在冰箱内保存几个月之久。

作者: 酸菜王子 时间: 2014-12-1 12:56
心得：姜片放上10%的盐量肯定会太咸，所以姜片、蒜头腌盐后一定要浸清水，除去多余的盐分。至于为什么要放这样多的盐呢？这是因为多一点盐腌姜片，就可以逼去姜片中的水分与辣味，吃起来就更脆口。

白醋与白糖的比例一定要相对固定，如果白糖不足的话，吃起来太酸就影响口感了。

制成姜片上玻璃瓶后，白醋一定要浸过姜面，否则让姜片露出白醋面，一则不容易保存，二则白醋不足也会口味不佳。

为什么腌子姜一定要加一些蒜头呢？原因有二：一、蒜头有杀菌功能，放上蒜头，姜片不容易变质。二、放上蒜头后，蒜头与姜片起化学作用，姜片就会呈现出淡淡的红色，这种天然的色素又好看又卫生。况且，腌蒜头的味道也不错的，所以，姜蒜同腌，乃最佳的配搭。

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