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标题: 制作酱腌菜的辅助原料有哪些？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2014-12-6 16:21
标题: 制作酱腌菜的辅助原料有哪些？
制作酱腌菜的辅助原料主要有食盐、水和调味品。

食盐　食盐是酱腌菜的辅助原料之一，它具有防腐作用，并使酱腌菜有适当的咸味，还与谷氨酸化合共同产生鲜味。食盐的主要成分是氯化钠（Nacl），还有水分；卤汁及其他夹杂物。食盐随氯化钠含量不同可分为优级盐，Nacl含量不少于93％，一级盐Nacl含量不少于90％，二级盐Nacl含量不少于85％，三级盐Nacl含量不少于80％。(注:作废日晒盐老标准的含量，新标准参阅)
在酱腌菜加工中，应选用氯化钠含量高、颜色洁白、水分及杂质少、经过加碘处理的盐为好。纯盐的比重是2.161（25℃），比水重两倍多，在溶解时，应注意搅拌，防止食盐下沉。

水　酱腌菜加工，水的用量很大，但对水的质量要求不严格，一般自来水或清洁的河、江、湖水均可用，但需符合《生活饮用水卫生标准》。

调味品　酱腌菜的风味除发酵形成以外，主要靠调味品佐料的补充。蔬菜经过腌渍后，要经过各种调味品佐料的浸渍渗入，以增添菜的鲜美滋味与浓郁香气，以引起食欲。同时，可吸收调味品佐料中的营养成分，以增进人们的健康。调味品佐料分为酱油类、食醋类、酱类、辛香料等。

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