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标题: 这酸菜是用醋泡的吗？怎么会酸呢？ [打印本页]

作者: 酸菜王子 时间: 2014-12-10 15:46
标题: 这酸菜是用醋泡的吗？怎么会酸呢？
我先回答一句“不是，他是自然酸。”再详细地介绍酸菜腌渍的过程。

我腌酸菜不只是白菜做原料，很多菜都可以腌渍，我最喜欢腌渍的是包菜、红萝卜、长豆、辣椒、蒜薹、萝卜叶、芥菜、韭菜。无论腌什么菜都喜欢参辣椒，因为我们一直喜欢辣味。韭菜、辣椒、长豆一起腌很香的。

腌菜一般来说，最好是要水分少的菜，比如包菜、红萝卜，长豆，腌出来脆生生的，特好吃。如果水分多的菜比如白菜、萝卜等，要把菜放在阳台上晾一段时间，有半干后再腌，不然，腌出来太酸，牙齿受不了。

腌菜前的准备：洗菜用的盆、桶或水池、切菜用的刀、砧板、装菜的坛子要全部用洗洁精清除油污，这一点至关重要。如果菜沾了油污会烂掉，前功尽弃。

第二步是洗菜，把菜洗干净晾干水，切好。参青辣椒，要买皮薄的比较辣的辣椒，切辣椒最好戴手套，否则，手要辣很长时间，非常难受。万一手辣了，用香皂洗，抹香水。冬天腌菜时没有青辣椒就用干辣椒代替。还要根据菜的数量适当切一些生姜、大蒜（不喜欢吃大蒜的人可不要）再拌一些花椒。花椒的香味是其他作料不能代替的。

第三步拌盐，比例一般是十斤菜一斤盐。可以在这个基础上少一点。盐多了太咸，盐少了太酸。盐拌均匀后，放一段时间，让菜里的汁水滤出来一些。然后再装进坛子。装坛时记住手不能沾油。菜装坛时，不能压的太实，像辣椒、豇豆太实太紧了，菜不够脆。

第四步坛子菜装满后给坛边沿添满清水，用盖子盖上。这个边沿里的水就是来隔绝空气的，这样菜就不会坏。这个水要经常换，要保持水干净.腌菜就是要用有边沿濮水坛，它是与泡菜的区别之所在，泡菜是用敞口坛的。当然这是我的家乡的做法。

腌渍的过程就是这样，什么时候可以吃呢，冬天三个周以后，夏天两周后可以吃。菜在坛子里完全由绿色变成了金黄，酸菜发酵是乳酸杆菌分解菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，所以，很多人一吃酸菜就多吃饭。没有到时间的酸菜不要吃，里面含有亚硝酸，据报道食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

提醒一下，腌菜基本是白露过后腌，腌的菜可以放到第二年过春天。夏天腌菜要及时吃，时间长了不好吃，也易坏。

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