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泡菜里的细菌是如何被杀死的?
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作者:
admin
时间:
2014-12-20 20:36
标题:
泡菜里的细菌是如何被杀死的?
乳酸菌是泡菜中的主要发酵菌群。
泡菜发酵初期,泡菜汁中的菌群中除了发酵用的乳酸菌如肠膜明串珠菌、乳酸片球菌外,还有由蔬菜带进来的杂菌,如大肠杆菌、酵母菌等。
发酵进行到第48h,酸度增加,当泡菜汁的pH值由起初的7~7.5下降到5左右时,菌群发生变化,大肠杆菌、酵母菌等杂菌不能存活,而乳酸菌尤其是植物乳杆菌能正常生长。
当发酵到第72h,乳酸菌数量达到最大,亚硝酸盐已基本降解,此时蔬菜已经腌好,适合食用。据报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3~6h,霍乱菌l~2h内均能被杀灭。新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死亡。
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