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标题: 腌制的蔬菜是否有害要看腌的时间 [打印本页]

作者: 酸菜王子    时间: 2014-12-30 15:22
标题: 腌制的蔬菜是否有害要看腌的时间
    冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜,本来就有耐储的性能。据测定,在温度、湿度适宜的储藏条件下,这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只在有受冻后腐烂的状态下,才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题,也并非那么绝对。大量检测表明,腌菜在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但2~3周就会慢慢下降,20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜,也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,还会产生致癌物亚硝胺,它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全,只有腌制时间达20天以上,才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物,若使用纯培养菌种,并严格控制发酵条件,产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐,只有杂菌污染,才会带来这种麻烦。




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