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标题: 常见泡菜的腌制方法有哪些？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2013-12-15 12:23
标题: 常见泡菜的腌制方法有哪些？
问：常见泡菜的腌制方法有哪些？

答：几种泡菜的腌制方法：

白菜泡菜

原料：白菜5棵(15Kg)、萝卜2.5个、水芹菜1捆(300g)、芥菜1/2捆(500g)、细葱1/2捆(200g)、大葱1/2捆(200g)、生牡蛎300g、生虾1杯(150g)、辣椒面3杯、蒜5头(200g)、生姜2头(50g)、虾酱1/2杯(120g)、黄花鱼酱汁1/2杯(100g)、白糖适量、盐水（盐1.5Kg﹐水7L）

做法：
1) 白菜去根。腌在9%的盐水中﹐放在大缸或容器里时﹐使切的那一面向上腌整齐。用重物压好﹐使之充分浸在盐水中。
2) 把腌好的白菜洗净﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。
3) 在萝卜条中放辣椒面染成经色后﹐加水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑酱汁调味﹐不足时以盐﹑白糖调一调﹐再放生蛤蜊﹑生虾拌出来。
4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间﹐用大叶包好后装在罐子里。罐子的最上面放腌白菜的外叶﹐把干净的石头压在上面。汤不足时﹐煮水后把盐或酱计调味放进去。
5) 过3星期等味道浸入后吃。

萝卜片泡菜

原料：萝卜500g、白菜瓤300g、盐4大勺、白葱30g、蒜20g、生姜10g、红辣椒2个、辣椒面2大勺、白糖1大勺、水15L、水芹50g

做法：
1) 把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。
3) 白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。
4) 红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。
5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在罐子里。
6) 在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进罐子里。
7) 水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里

酱油泡菜

原料：白菜瓤1Kg、萝卜500g、酱油2杯、梨1个、栗子5个、松子1大勺、水芹50个、石耳4个、香菇2个、辣椒丝3g、白葱30g、蒜20g、生姜10g、白糖2大勺。

做法：
1) 把白菜瓤分半，并切成3cm宽。
2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌。
3) 把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。
6) 白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。
7) 腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。

牛蒡泡菜

原料：牛蒡1Kg、细葱200g、蒜120g、生姜30g、酱鲥鱼1杯、盐、整芝麻2大勺、辣椒面1杯、糯米浆糊1/2杯

做法：
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。
2) 在糯米桨糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
3) 细葱切成4cm长。
4) 在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

苦野菜泡菜

材料：苦野菜2Kg、葱2棵、栗子5个、蒜4头(30g)、生姜2头(30g)、酱堤鱼1杯、盐200g、辣椒面2杯(160g)、白糖1大勺、整芝麻1大勺

做法：
1) 挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
2) 在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
4) 葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。
5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

茄子泡菜

材料：茄子、酱油

佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝

做法：
1) 把茄子整个放在蒸笼里稍微篜一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。
2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。
3) 汤放酱油煮熟。
4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。茄子有甜味，更好吃。

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