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标题: 小摊上经常卖的那种甘蓝泡菜的制作方法 [打印本页]

作者: 这肉还得熏呀 时间: 2015-1-13 13:32
标题: 小摊上经常卖的那种甘蓝泡菜的制作方法
小摊上经常卖的那种甘蓝泡菜的制作方法

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-13 15:36
圆白菜也叫甘蓝，湘西甘蓝泡菜的做法如下：

一、工艺流程：甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛(泡菜水、香料包、白酒)。

二、配方：水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7.5克、胡椒12克、陈皮7.5克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸(或食醋)0.5克。

三、制作：
1.原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分，切成6份。
2.称量配料：按配方称取用料，备用。
3.泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸(或食醋)混匀制成泡菜水，放置待用。
4.香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。

装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝碎块放在下面，香料包放中间，上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，最后加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-1-13 15:39
      还有一种方法速度很快，，只要把下面的做法里的红皮萝卜换成甘蓝就可以了：

   用料：红皮萝卜1000克、白醋、糖、温开水（红皮萝卜，心是白的哈，个儿头比白萝卜小多了）

　　做法：
   1、萝卜洗干净后，切成大小差不多的薄片，加适量盐腌制20分钟。
　　2、滗去腌制萝卜的水，用凉白开过一遍。
　　3、用干净无水无油的筷子把萝卜片夹入干净的玻璃容器中，加温开水、醋和糖，基本上和萝卜平齐或稍超过萝卜就可以了，盖上盖子摇匀，泡上2-3天就可以吃了。
　　4、泡好的酸萝卜，用干净的筷子夹出来，根据自己的口味加上油泼辣子、香菜、香油、蒜水拌匀，不好吃你找我哈。

　　贴士：
　　1、很多地方买不到红皮的萝卜也没关系，用普通的白萝卜泡一样好吃，只是不能泡出粉色的酸萝卜。
　　2、如果家里人不多，一次别泡太多，泡了吃完再泡，泡太久味道会稍打折扣。
　　3、温开水、醋和糖的比例基本上是1：1：1，我没有精确量，凭感觉放的，你也可以根据自己的口味稍作调整，喜欢甜的就多加点糖，喜欢吃酸的就多加点醋。
　　4、如果喜欢吃口感稍生一点的话，泡一天就可以吃了，我最多的泡过六天，跟泡三天的口感差不太多。
　　5、为了泡出来的萝卜颜色更漂亮，我通常是红皮萝卜和白皮萝卜轮流泡，如果一直泡红皮的，颜色会很红。白萝卜个儿大，我切的条状，一个萝卜就泡了满满一瓶。
　　6、这个方法我试过很多次了，真的非常好吃，杉杉也很捧场，每次我还得限制他，不能吃太多，小朋友不吃拌了辣椒油的，直接吃。

作者: 东海鱼哥 时间: 2015-2-1 13:03
快速泡制圆白菜：

主料：圆白菜（一棵约2斤）

辅料：白萝卜或胡萝卜（1-2个）、或者莴笋（1根）、或者芹菜（1棵）、嫩生姜、青红大椒。辅料视情况而添加，可以是一种，也可以是几种，根据各人所喜。

调料：洋葱（半个）、食盐（2汤匙）、白醋（半两）、白糖（3汤匙）、味精、大蒜头、老姜、干辣椒、花椒等适量，根据口味添加。

制作方法：
1、主辅材料分别洗净（注意：不能沾上油）。圆白菜切成小块或小片；萝卜等辅料切成指肚大小的丁。
2、将主料、辅料和洋葱（切成小块）同时放进合适的盆内，加入食盐、大蒜头（拍碎）、老姜（切片）、干辣椒(切丝)、花椒等搅拌均匀进行腌制约5小时（最好每隔段时间翻动一下，主要是为了腌制均匀）。
3、沥去腌出的水份，再加入白糖、味精拌匀后加白醋（适量。有老汁后也可根据情况不加），最后装入玻璃瓶中盖紧盖。3-5天后即可开封食用。
4、盐与糖的量可以根据各人的口味进行适当调整，糖的量应多于盐的量。

口味：酸甜香脆。适合早中晚作为小菜食用。如果你喜欢喝两盅，也是下酒的好菜。

注意事项：
1、泡菜用玻璃瓶必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2、天热时，可将泡菜的玻璃瓶放入冰箱保存。
3、如果玻璃瓶中的菜取完了，剩下的泡菜汁不要倒掉，可以作为下一次泡菜的老卤使用（原则是不能沾上其它东西特别是不能碰到油），只要适量增减其它调料就可以了。久而久之，你的泡菜风味会别具一格，唯你独有了。

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