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标题: 四川泡菜中的老盐水是什么？ [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2015-1-29 18:28
标题: 四川泡菜中的老盐水是什么？
四川泡菜中的老盐水是什么？

作者: 酸菜王子 时间: 2015-1-29 20:18
老盐水是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

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