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标题: 黄豆酱、东北大酱、芝麻酱、辣酱等各种酱的做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-4-30 13:42
标题: 黄豆酱、东北大酱、芝麻酱、辣酱等各种酱的做法
黄豆酱的做法

自己做黄豆酱一点也不难，但是过程比较长。做酱有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节，霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。黑色最好不要。

至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉，这样晒酱的时候天气好。做出来的酱很鲜美。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候。

黄豆酱的制作过程：
第一步：煮豆
1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好）
2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。

第二步：捂豆（霉豆子）这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了
1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。
2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（腌菜网提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。）
3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！

提示：
发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友没有竹编，可以用有托盘的洗菜篮，这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛，发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。
发酵过程不能让豆子暴露在空气中，一定要盖好，天气热基本4-5天就可以发酵完成了，也有一周时间的，具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。

第三步：晒豆。将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。
1、如果马上下酱，晒一天就可以了。
2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。

第四步：下酱。
1、下酱，一定要等霉豆子凉了以后做才好，不然，豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子，放一夜，第二天早晨下酱。
2、事先准备好下酱的容器，最好是大口容器。清洗干净，无生水，无油。放入霉好的豆子，加盐，加凉开水，水量没过豆子。搅拌均匀，瓶口盖上玻璃或纱布，放太阳下晒吧。
3、每天的傍晚或清晨，等晒的酱凉了，用干净的工具上下翻搅，如果希望豆子烂一些，这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。
4、不断每天重复翻搅，晒，翻搅，晒，直到豆酱发黑，变成深棕色，酱香浓郁，黄豆酱就做好了，这个过程，需要很多天。大概一两个月。当然，用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间，差不多半个月就可以了。

提示：
   有些地方下酱以后，不会再晒，直接把坛子密封放到一边发酵，放置两三个月后开启食用，这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒，经过晒制的酱料很香，味道很浓郁。想要吃酱油的，多放些盐开水，放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。
   在晒酱过程中，还有一个地方要注意，在酱热的时候，千万不能去搅动，容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。
   家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱，口味不会差很远，只是发酵时间要长一些，要两三个月才能完成。

第五步：封酱。
   如果做纯的黄豆酱，这时候，就算大功告成了，将做好的黄豆酱分瓶装好，上面倒上厚厚一层麻油，放阴凉干燥处即可，放一阵后，更加香了。

提示：
如果要做黄豆辣酱，那就要等到秋天，立秋后，买来辣椒，生姜，还有随便你想放的东西，加入你喜欢的调味料，加入到做好的黄豆酱里，装瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段时间，自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱，一定要等秋后，再做，不然很容易坏。
以此法还可以做蚕豆酱，碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-4-30 14:16
标题: RE:自制东北大酱的方法
东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4~6个月，东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定进了腊月就开始可以做酱块，农历二月初三至初八之间也可以做酱块，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间而每年下酱只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩~~
老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做（整个腊月直到腊月22都可以，正月里不能做酱块）。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。

自制东北大酱
原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤
制作方法：

1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；

4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的有阳光照射的地方就可以（有阳光照射才能让大酱发酵，阳光充足的时候把纱布揭开，让阳光直射大酱促其发酵），一个月以后才能吃（因为下酱之后，必须要等到大酱充分发酵之后方可食用，否则可能中毒。）
10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，每天打酱时，如果表层有黑色的漂浮物要撇出去，否则，大酱呈黑色不仅难看而且霉味很重。一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-4-30 15:10
标题: 自制芝麻酱的做法
本帖最后由我爱腌菜网于 2015-4-30 15:14 编辑

打芝麻酱需要一台有粉碎功能的料理机，功率不能低于500瓦。低于500瓦的出油效果不好，甚至不出油以致无法成酱。如果你的机器刚好是500瓦，那么开始用低速，中速打一会儿，后面要出油要成酱就得反复用你机器的最大转速来打了。如果是两千多瓦的高速机器，那么的确是会事半功倍。

自制芝麻酱的做法

材料：白芝麻（黑芝麻）250克香油1勺
做法：
1、先把白芝麻挑拣一下，去除杂质
2、白芝麻用清水洗一下，用滤网沥干水
3、放进入干锅内
4、中火炒到水分收干
5、转小火慢慢炒熟，听到有噼里啪啦芝麻炸的声音就可以关火了
6、炒好的芝麻晾凉放入料理机，分次打碎（越细越好）
7、打碎的芝麻粉中加入少量芝麻油继续搅打，如果觉得太干再次加少量油，直到成为麻酱。

提示：
1、洗芝麻时用漏勺一边转动着一边将洗好的芝麻捞出来控干水倒在另一个盆里，这样泥沙因为分量重就会留在底部。
2、炒好的芝麻一定立即过凉将烟散出去，这样做好的芝麻酱味道好。
3、搅拌机的功率不同，功率大的很快就会打好，功率小的要每隔十几秒钟停下来，每个程序之间最好间隔几分钟再继续，避免长时间搅打，搅拌机过热损坏。
4、腌菜网提示做芝麻酱的料理杯中一定不能有水，储存的瓶子里也不能有水，否则芝麻酱很容易变质的。
5、芝麻含油量很高，芝麻打到一定程度就会粘在杯子的壁上，可以加入少量芝麻油让它继续搅拌，直到成为芝麻酱。
6、打好的芝麻酱倒入干净容器密封保存，250g可以常温保存，三周内吃完，不会坏，放冰箱冷藏更稳妥。

作者: admin 时间: 2015-12-11 14:10
自制辣椒酱

食材：红辣椒250g，朝天椒50g，蒜100g
调味：大酱1茶匙，盐1茶匙，醋1/2茶匙，生抽1茶匙，香油2茶匙，白砂糖1茶匙
做法：
1、朝天椒和红辣椒辣椒洗净，剥去尾巴的部分，蒜去皮待用；
2、先将两种辣椒放入破壁机中，启动酱料程序打碎；
3、再放入蒜打成碎末；
4、锅里倒入足量的油，待油热后，依次放入蒜和辣椒爆香；
5、调入大酱，生抽，盐，香油，白砂糖，醋，转小火不断翻炒，以免糊锅；
6、炒至水分全部蒸发，锅里辣椒变色，即可出锅。

提示：
1、炒制时，油量要比平时炒菜多出2-3倍，更便于储存；
2、这款辣椒酱不仅可以作为炒菜的调味，而且拌面也是很棒的；
3、炒的过程中需要不断的翻炒，以免底部糊锅。

作者: admin 时间: 2015-12-12 16:41
肉末鸡蛋酱的做法

材料：大酱50克、水100克、葱花少量、瘦肉30克、油20克、鸡蛋1个

做法：
1.大酱50克加入100克水搅拌均匀。
2.瘦肉与葱花切成细沫。
3.锅内放油加热至微微起烟后放入肉沫葱花炒30秒。
4.倒入调好的大酱水，煮沸。
5.倒入搅散的鸡蛋液，先不要搅动，加热一会待鸡蛋稍微成型后翻拌几下，鸡蛋全熟后即可出锅。

提示：如果想要拌面吃，可用清水将面煮熟后捞入凉水中过一下，然后控干水分，拌酱即可，可加入黄瓜丝、熟豆芽等蔬菜。

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