腌菜网

标题: 鲁南臭盐豆的加工技术 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-2 14:38
标题: 鲁南臭盐豆的加工技术
鲁南臭盐豆（亦称萝卜豆），近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛，很受消费者的青睐，其加工技术如下：
1、时间："霜降"后至来年"立春"前，均可加工，其他的时间不宜。否则会变质，不能食用。
2、选豆、泡豆：将黄豆（至少2.5公斤）捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄豆全部泡开为止。
3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。
4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆（没有泥瓦盆也可用一块能包下熟豆的白棉布）[罗庄区付庄镇生产的黑陶盆最好，可惜现在已经不生产了；到2012年在罗庄西的湖西路南段路西还有一家卖的.]洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在20-30℃之间，过低，受凉难发酵；过高，会烧豆脱水，豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法，只需3-4天即可将豆焐好。（严寒季节用后一种方法最好）。
注: 家乡另一种做法是用苘[qǐng ]叶[现在已经见不到踪迹了]，铺在盆子地下和上面，据说那样悟出来的豆子味道更好.
5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。
6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感为准），充分搅拌，放上少许香油，即可食用或出售。
鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，（豆与萝卜片的比例为1:10），多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。
7、存放：可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。

欢迎光临腌菜网 (http://yancaiwang.com/)