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标题: 四川霉豆腐（豆腐乳）的做法附组图 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-3 13:29
标题: 四川霉豆腐（豆腐乳）的做法附组图

原料：豆腐6斤、花椒面50克、胡椒粉15克、辣椒面250克（自制）、盐250克、高度白酒(52度以上）约250克

做法：
1、买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。
注意：
1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。
2）豆腐侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发，然后用玉米叶盖上豆腐，再加盖放置于阴凉地方。
2、豆腐放约12天到18天左右，长出毛霉且表面变软即可加工腐乳。毛霉的样子见下面图片。
3、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）；
4、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料，再整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。

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