腌菜网

标题: 腌黄瓜口感怎样才会脆？脆黄瓜的腌制方法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-5 17:12
标题: 腌黄瓜口感怎样才会脆？脆黄瓜的腌制方法
　　腌黄瓜，先来看需要的材料：黄瓜，辣椒，姜，蒜，盐，白糖，酱油，花椒，白酒，味精，油。
　　一、首先要把黄瓜脱水分，怎么脱水分呢？告诉大家简单的方法，将黄瓜洗净切成1寸左右的长条，洒上盐，这盐的数量可以多些，具体就是将所有的黄瓜条抹匀一层盐即可，有朋友不禁要问了，这么多盐黄瓜是不是会很咸？不会的，因为盐把黄瓜内的水分杀出来随着水流走。晚上或早晨制作都可以，腌12小时后将水分控干。
　　二、其次按照自己口味，准备姜一块、蒜两头，我喜欢吃辣的，就准备了辣椒（八九个大个的绿尖椒），姜和蒜都去皮后切片，辣椒滚刀切块，放置一边备用。
　　三、酱油一瓶（一斤装）、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。容器最好用擦净无水无油的，我用的是不锈钢盆。
　　四、在晾凉的酱汤中,依次加入黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。然后可加点白酒（没有可不放），味精少许（不喜欢也可以不放）。
　　五、锅烧热后放油,油热后加花椒少许炸出香味，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，黄瓜等材料放置两天即可食用。冷藏可保存一到两周。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-5 17:19
第二种方法：
配方：8斤黄瓜、1.5斤尖椒、250克盐、200克白糖、50克味精、一瓶生抽或酱油，125克蒜、125克姜。50克油，5粒八角大料。

步骤：
1、黄瓜切成5厘米长0.5厘米厚片，尖椒切段。这么多几乎切一大锅，分层放盐，戴手套把盐搅匀，放阴凉处12小时腌制。
2、腌制完毕后会有大约少半锅水渗出，倒出来，将黄瓜片装入漏网扎住口子，放笼屉上，笼屉放锅上，笼屉上压重物比如加水的水桶、哑铃、大石头等等要有几十斤重，压制24小时。
3、压制完毕后，取出放盆中。锅中放油，六成热，放八角大料炸香，放入整瓶生抽，晾凉。
4、将蒜切片、姜切小片拌入黄瓜中，拌入白糖、味精，拌入晾凉的炒制生抽。
5、可吃啦。

综合上述说法，大家一看就懂，关键是做了后，觉得有一些地方需要改良。如下：
1、腌制12小时似乎不必这么多时间，而且腌制一会儿后应该把腌出来的水倒掉，这在以上三位的做法中均没有提到。我做的时候，大概腌了一小时后，出水很多，一尝，其咸无比，索性冒着风险倒掉，毕竟是自己的创新，带点摸着石头过河的味道，结果，做好的菜并不淡，而且还略咸。我认为腌上一小时即可挤水。
2、压重物挤水24小时也不必要。集中时间挤至略干即可，否则天热的话容易发酸。而且腌制时间过长，有咸菜的意思，吃咸菜可是不利健康，就是有那个所谓的亚硝酸盐啊。
3、50克油炒制大料的时候的确有一种大料独有的香味溢出，很不错，但是如果加点花椒味道也会不错。
4、可以不加油，不加大料，直接用蒜片和姜片味精生抽等腌制也比较好。
5、加糖和味精后黄瓜还会出很多水，我直接就倒掉了，因为我还没有一下子用50克味精和200克糖，觉得太多了，事实上，倒掉后风味还不错。
6、关于黄瓜的切片，刚开始，我是先切长段，再切三刀，也就是一段四片，后来也有切二刀，一段三片的。事实证明,这样切出来，做好后黄瓜仍然显得薄了，事后想，如果切成指头粗的条子更好，更有嚼头。

欢迎光临腌菜网 (http://yancaiwang.com/)