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潮汕咸菜中的新咸菜和老咸菜是怎样界定的?
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作者:
admin
时间:
2013-12-28 10:35
标题:
潮汕咸菜中的新咸菜和老咸菜是怎样界定的?
问
:潮汕咸菜中的新咸菜和老咸菜是怎样界定的?
答
:潮汕咸菜因腌制方法不同,因而有咸菜和酸咸菜两种风味。腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶,洗净后切成两半或四片,晒干外表水分,用盐把外瓣揉得稍软,然后放进缸中,一层层摆得整齐均匀,每层都要加撒食盐在上面,表层要多些,并均匀地撒放适量南姜、食糖,然后把缸封好,压上石头。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”,四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干,不进生水就不会发霉,吃上一年都不会变质。
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