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标题: 山东怎么做泡菜山东可以做四川泡菜吗 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-7 19:19
标题: 山东怎么做泡菜山东可以做四川泡菜吗
在山东做四川泡菜完全可以的，只是因为山东气候与四川有很大区别所以在母水制作上要变动一下，变动以后的母水配方完全可以大大提升在山东做四川泡菜的成功率。

首先，我们要准备一下做母水的材料：专用泡菜坛子一个、盐（具体用量在下面步骤中有详尽说明）、萝卜（一般情况下不建议用胡萝卜，但是因为山东地域特殊，地产的胡萝卜密度大粗纤维高，还是可以用的，但是建议少用，而且最好洗净不要去皮）、青辣椒、姜、蒜、花椒、高度白酒（50度以上）

装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】【17——25度7% 就是一斤水35克盐】【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；高度白酒放三四瓶盖（要求高度，不加香料最好，三到四酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒（有地产独头蒜最好，两头就行）；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！

提示：
1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！
2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！
3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！
4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）
5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。
6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。
7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。

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