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标题: 泡菜调料油的秘制方法：花椒油-红油-葱油的做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 13:27
标题: 泡菜调料油的秘制方法：花椒油-红油-葱油的做法
花椒油
主料：500g青红鲜鲜花椒，2000g油。
花椒去杂物，洗净，沥干水分，置于容器中。上锅烧热，加油炼至九成熟——不断冒青烟。将热油浇淋花椒，盖上盖子。等油冷却，滤除花椒。将油分装在瓶中或者壶中。花椒研磨成泥，装瓶用油封。以后也可以用于做菜。

红油
主料：干辣椒200g，油500g。
辅料：芝麻，花生米，大蒜，老姜。
干辣椒洗净，置于锅中微火烘干水汽。再小火炒香，炒脆。用研钵大致研一下成小块状即可，不必研很细。置于容器待用。大蒜，老姜切片，花生米和芝麻最好是炒熟的。辅料也都加到容器里。上锅烧热，加油炼至八成熟——冒青烟。将热油加入容器中，加入过程不断搅拌。其间可以看到油由最初的明黄变得红亮，那就是川菜的魔法师——红油。当油变冷，滤除辅料及辣椒。将红油装在瓶中或壶内。捞出的辣椒及辅料装入瓶中也可以是上好的调味品。

葱油
主料：小葱100g，油200g
小葱洗净，甩去多数水分。切葱花置于容器中。
上锅烧热，加油炼至七到八成熟——冒青烟。将热油浇淋葱花并搅拌，使葱花全浸在油中。香气逼人的葱油就成了。

提示：
1、热油浇淋花椒的时候，最好加上盖子。因为鲜鲜花椒含水较多，易致热油飞溅伤人。记住花椒一定是鲜鲜的！
2、做红油时用勺边加油，边搅拌。好让油浸到所有的辣椒，并让其受热程度相当。让更多的色素和辣椒素融入滚油之中。
3、葱油不必过滤，现用现做为佳。因为葱叶自身水分较多，易致葱油变味。
4、油加温时把握好度，千万别开小差。花椒常见产地四川，重庆。

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