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标题: 泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 13:58
标题: 泡菜拌料辣椒红油-各地不同民族的美味辣椒油的做法
做辣椒油的方法很多，味道各不相同，有简单的，有比较复杂的，为了便于大家阅读，一下一层楼一个做法，请大家耐心爬楼

辣椒红油（一般的制作方法炸出的辣椒油都不红，此法可炸出红油来。）

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量。怎么酌量，只能是自己摸索，五香粉里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

辣椒油.jpg

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后油应完全淹没辣椒粉。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:00
重庆红油（一）

调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。

制作：
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

关键：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味来。
4.辣椒面应选子弹  头  辣椒制作。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:01
重庆红油（二）

调料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:02
东北红油：

调料：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

制作：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

关键：
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:05
鲜族辣椒油：这个特意说一下味道相当的不错

调料：鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。

制作：
1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

关键：
1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:06
糊辣椒油：

调料：鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。

制作：
1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特点：色泽深红，辣味十足。

适用范围：适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:08
傣家油辣椒：

辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒（也可以多放点，香！），盐和鸡粉适量。

做法1：
将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀，开中火，待油滚后一分钟（闻着没有生味就行），放入花椒粉和鸡粉，熄火，静置到凉即可。

做法2：
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味，放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是：蒜粒(可以切大一点，多放一点)吃起来又香又酥脆，我通常都是用这个方法。

注：
1、辣椒和油的比例按照 1（辣椒）：3（油），油的多少随个人喜好而定。
2、在熄火后辣椒油依然会持续滚一段时间，所以请放到安全的地方，以免发生意外烫伤，尤其是离小孩子要远一点！切实要注意安全！

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:10
四川红油辣椒的炼制：

制作方法：
1、贵州朝天椒，大红袍花椒，比例适当。

2、朝天椒剪成小段，筛去辣椒籽，炒锅内放少量的巴锅油，小火翻炒，炒香后晾凉。

3、用沙窝舂细。晾凉后，乘辣椒还脆时，马上用沙窝舂细。这步很关键，很多人嫌麻烦买现成的，味道就会大打折扣，因为外面很多现成的辣椒面会掺假，辣椒面最好自己舂。

4、锅内倒入花生油，（花生油一定要纯的，不能要花生色拉油。）烧冒烟后快速端离火源。

5、等油温稍凉一下（可以先少倒一点油到辣椒面中，以辣椒不煳正好，这一步很重要，油温太高，辣椒面会糊了，颜色不好看不说，味道还会发苦，温度低了，香味又出不来，火候要自己把握。）等油温不会把辣椒面烫糊时，再将油倒入舂好的辣椒面中，边倒边搅拌均匀，最后再倒入少量生芝麻搅拌一下。注意：倒油的过程要不停地搅拌。

6、刚炼制好的红油最好放一天之后再食用，先退去火气。川菜离不开红油，凉拌或烧菜，做蘸水都少不了红油辣椒。拌菜的时候，加一点沉淀在下面的辣椒糊，口感会香很多。

7、这是花生油的做法，如果是菜籽油，还需放姜葱等，油温也要高许多。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-9 14:19

材料：辣椒面、熟花生、熟白芝麻、花椒、八角、香叶、葱、生姜、蒜、盐、鸡精、油、清水

步骤：
1.辣椒碎中放入一些清水和食盐拌匀。
2.花生用保鲜袋装好，用擀面杖压碎。
3.锅中倒入油，小火将花椒、八角、香叶小火炸2-3分钟后捞出。
4.捞出花椒、八角、香叶，再放入葱、蒜、姜片小火炸2-3分钟后捞出。
5.放入白芝麻和花生碎，炸2-3分钟之后，倒入辣椒碎。
6.小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸发。

作者: admin 时间: 2015-7-27 11:40

食材：辣椒粉200g、植物油300ml、香叶四片、桂皮一根、姜两片、花椒一小撮、八角四五颗、花生碎，白芝麻

      做法：
      1、辣椒粉中加入熟花生碎、白芝麻（虽然我给忘记了）等想加入的材料盛放在耐热的容器中。
      2、锅中倒少许油（平时炒菜的两倍量），放入姜片、香叶、桂皮、八角和花椒炒香。
      3、煸出香味后（不要炒糊），连油带佐料一起倒入装有辣椒粉的容器中。
      4、将准备好的所有油都倒入锅中，中大火烧至冒青烟。
      5、将热油全部倒入辣椒粉中，用勺子搅动辣椒粉，让其和热油充分接触。
      6、容器静置放凉，捞出香叶、桂皮、八角和漂浮着的花椒，然后分装入瓶。

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