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标题: 四川泡菜常见问题汇总贴（含处理方法） [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-10 20:04
标题: 四川泡菜常见问题汇总贴（含处理方法）
本帖最后由梦~~~ 于 2015-5-10 20:06 编辑

网上大多数关于泡菜的问题都是很含糊的，大多没有图片，缺乏较为科学的参考价值！致使很多朋友弄不清自己遇到的问题是不是与网友遇到的一样，凭感觉的话，很多结果都是很坑的！鉴于此问题，本人在此特开此贴：图文并茂的为大家描述一下泡菜常见问题及处理方法。（特此郑重感谢【腌菜网官方 www.yancaiwang.com 】给予大力支持）

特别提示：请不要回复本帖，因为本帖会陆续更新泡菜新的问题及处理方法，如果大家都回复的话，连楼太多就不便于大家浏览了，但是有问题的话可以另行开贴咨询，腌菜网官方会有人回复的，我本人每天也会不定时的在线，也会查看收集问题并给与答复，谢谢理解！

首先要知道泡菜水是不是有问题就要知道正常泡菜水是什么样子的！

新起泡菜水，正常

新起泡菜水，正常发酵中

这也是新水，但是已经发酵成功，进入养水阶段

下面这几张也是正常，泡沫比较多和坛子有关系，陶土坛子上釉就容易出现这个问题，无需处理。但是无论是陶土坛子还是玻璃坛子出现大量泡沫几乎都和温度有关系（发酵过快），还有就是辣椒多了也会出现泡沫多的现象。

这种泡沫是正常的，无需特别处理。

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-10 20:17
这一楼主要说的是，泡菜水出现白膜的问题：其实白膜的出现大多是因为泡菜水护理不当，致使厌氧菌群繁殖过剩，新陈代谢加快造成的，不过不要着急白膜不是什么大问题，好处理。

处理方法：首先将白膜清理出来，然后加些盐和酒进去就可以了，如果再加些新的辣椒、姜或者蒜进去更好。

不过要由其注意的是第三张图片，因为泡的是胡萝卜处理的时候一定要仔细检查，胡萝卜有没有出现软烂的问题，有的话一定要及时取出来！

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-10 20:33
这一楼主要说的是泡菜水浑浊的问题，其实好多人都不明白，泡菜水浑浊是怎么回事？这里我来和大家说一下，泡菜水浑浊主要是蔬菜中含有的一种介质【淀粉酶】造成的，浑浊程度与蔬菜中【淀粉酶】含量多少有关系。还有就是糖分和蔬菜本身经过泡菜水酸度浸泡腐蚀出现的脱落纤维混合的结果。这种浑浊现象无害不会影响泡菜水品质，反而会增加泡菜水味道的浑厚程度。

上图坛子里白色的一缕一缕的就是蔬菜中渗出的淀粉酶。

这张图的浑浊来自于花椒等调味料的颜色混合了少量的淀粉酶造成的。

在自然的状态下，年头越长泡菜水越浑浊，而且会出现大量沉淀物，都是正常的。（切记淀粉酶是出现在坛子下方的，不能与泡菜水面上的白膜或白花混淆，白膜楼上已经介绍了，白花会在下一楼跟进，很容易辨认。）

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-10 21:04
这一楼我们说说泡菜生白花的问题，白花根据不同的特点和特征，大致分为：轻微偶发性和顽固性，偶发性处理起来比较简单，但是顽固性的就比较棘手了！

处理方法：
轻微偶发性：加8%浓度的盐水溢出白花，最后加点白酒在上面就可以了。

顽固性：这里的方法可能大家比较难接受，但是我要告诉大家这是最彻底的方法，就是把母水煮开晾凉再从新倒回已经进行消毒处理的坛子里就行了。（大家可能会有个疑问烧开的话乳酸菌等发酵菌不就都死了吗？其实乳酸菌繁殖速度很快！快的出乎我们的预料之外，之所以大家经常说到老母水泡菜好吃，就是因为老母水融合了很多种蔬菜的味道才会香才会鲜才会味道浓郁，但是我们还要明白老母水烧开以后原有的浓厚的香味不会受到任何影响，只会杀死里面顽固的杂菌，当然也包括了乳酸菌等有助于泡菜发酵的有益菌群！前面说了乳酸菌繁殖出奇的快！从新入坛的老母水24小时之内就会自然培养出足够数量的乳酸菌群，所以这点不用担心）。我要提醒大家：鱼和熊掌不能兼得，老母水浓香的味道和暂时失去乳酸菌你只能选择一个！

预防生花：
1、经常更换坛沿水；
2、平时放菜和取菜时注意卫生，不要沾油和生水；
3、可以在泡菜水里加一些麻糖或竹笋进去，这两样可以有效抑制泡菜水中杂菌生长；
4、平时注意泡菜水的含盐量，可以尝尝泡菜水的味道就知道是否缺盐了；
5、切勿将泡菜坛子放在厨房里，避免油烟污染；

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-11 13:55
好多朋友经常说：“泡菜就是想吃什么就泡什么！”但是对于一些经验不足的人来说，前面那句话就成了泡菜水生花变质的一大诱因！事实上泡菜的确是想吃什么就泡什么，但是这要根据不同种类的菜，来决定具体泡多久该怎么泡！！！

下面我来说一下常见蔬菜种类的泡制方法和具体注意事项（这些仅供参考，具体的有些地方因为气候条件不同和蔬菜自身品质的不同会有一些差异！请不要吹毛求疵，类似于某个人泡了某种大家认为不可能泡的菜，他就觉得别人都说得不对！）：

在进入正题之前，我要说一下站在大多数人的立场看待问题才具有客观性，才具有参考价值。就拿我个人来说我成功的泡过十九种菌类植物（含蘑菇、木耳、苔藓）但这并不能说明菌类植物就适合所有的人拿来做泡菜！

首先，我们来看看，哪些常见的蔬菜种类不适合长期浸泡在泡菜水里？

莴笋：含水量大，粗纤维含量低，一般建议泡制最好不要超过两天。

蒜薹：这种蔬菜虽然外皮粗纤维含量高，但是里面却含有极低的粗纤维一般建议，泡制时间最好不要超过三天，否则蒜薹里面的胶状物很容易被泡菜水的酸度腐蚀溶化到泡菜水里，会严重影响泡菜水的品质。

圆葱（洋葱、葱头）：一般情况下，圆葱用来调节泡菜水的味道是个不错的选择，但是建议不要超过四天。而且最好是像图片上一样一半不要撕开。有一种黄白色的不适合用于泡菜，那种泡完味道很大，时间一久泡菜水会有股臭味！

还有很多没有详细列出来，我会在日后不断地更新下去；提示：叶子菜最好不要超过24小时（香菜之类），如果是芹菜想长时间泡就必须去掉叶子。豆芽类的也不要超过24小时为好！

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-11 15:04
泡菜水调味：泡菜用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。

泡菜水只放盐是不够香的，还要再加五样东西：麻糖、花椒、辣椒、姜、蒜。

盐水里边加一点麻糖，吃起来并没有甜味，却比不加麻糖的要香得多。加麻糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。

花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。

第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

麻糖（图片仅供参考）

泡菜水的养护：

泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。

首先第一条就是要注意坛沿水不能干枯或者进杂质，切记要经常更换坛沿水以确保坛沿水干净卫生。

如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。（需要注意的是：如果酸或咸超出了很多，最有效的办法就是倒出一半泡菜水来，加入同样比例的盐水（8%）进去。）

辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。

新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。

有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。

打开坛子取放菜时注意卫生，不要带进生水或油。特别需要注意的是泡菜坛子不要放在厨房里以防油烟污染！

泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌（具体可以参考楼上专门介绍白花会和白膜的贴子）。

泡菜的最理想温度是在20℃~30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。

需要单独泡的菜：

辣椒：普通的泡菜坛子里加辣椒，是调味用的。如果需要泡辣椒，必须单独用一个坛子来泡。辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，也就是里边的肉质没有了，只剩一层皮，没有吃头。泡辣椒的坛子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不会变“空”。除了姜之外，别的什么菜都不可以放。

蒜薹、苦蕌、蕌头也需要分别单独泡，否则串味，影响别的菜的味道。

姜可以跟其他的菜一起泡，没有禁忌。

希望大家在看这个帖子的时候是从上面一直认真看下来的，否则有些地方不容易理解！

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-15 21:40
可以用来泡的蔬菜种类：豆角（切记不可以直接吃必须炒制或者蒸、炖等加热熟了以后再吃）

下面的豆角是比较常见的，但是我要说的是豆角在泡的时候不要折断或切开，应该保持完整的入坛，但是豇豆比较长，可以在泡之前晾一下，豇豆变软以后就可以随意的弯曲了。（除了第1、3、4、6张图片以外，第二张和第五张上的豆角不可以久泡，最好不要超过一个星期。）

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-16 19:58
泡菜水黏是什么原因？该怎么处理才会好转？

首先我们来看看泡菜水粘稠是什么原因造成的？

造成泡菜水粘稠原因很多，但是主要原因是一下五点：

第一是蔬菜中淀粉酶渗透到泡菜水里导致的（淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称）。

第二是泡菜水中含糖分过高（比方说加入了过多的冰糖、白砂糖、蜂蜜等）。

第三是泡制了一些含糖分高，粗纤维低，亚硝酸盐高的蔬菜（胡萝卜、黄瓜、白菜）。

第四是对蔬菜质地不了解，没有掌握好时间，致使蔬菜被泡菜水酸度腐蚀溶化混合了泡菜水（莴笋、蒜薹、圆葱都不可以长时间浸泡）。

第五是泡菜坛子排气不畅（俗称：捂住了），发酵气体对蔬菜产生了严重的侵蚀，出现蔬菜纤维脱落的情况。

第六是泡菜水本身就已经年头很长了，水黏是多种原因日积月累造成的，这种情况就是正常的（类似于下图）。

处理方法：

前五种原因基本就是要从新起水了，挽救的可能性不大（当然也不排除特殊办法和特殊情况，这主要取决于泡菜水粘稠的程度！不过一般情况下泡菜水粘稠会带来频繁出现生花、泡菜水出现异味等问题，最后直接导致泡菜水变质）四川泡菜母水的做法：http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=2315

第六种情况只需要把里面的食材都捞出来，然后把泡菜水倒进一个干净的盆里静置沉淀就可以了，最后把沉淀好的水倒回坛子里，沉淀物丢弃就可以了，此过程一定要注意卫生。

泡菜水粘稠和泡菜水浑浊完全是两个概念，泡菜水浑浊问题在上面的帖子里有详细说明。

作者: cjf2dw 时间: 2016-10-29 10:19
没来得急看，应该不错，先帮你顶

作者: 低碳一族 时间: 2019-3-22 22:15
刚开始泡菜，认真学习

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