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标题: 腌制食物都有哪些方法_腌制食物最好的方法有哪些 [打印本页]

作者: 东海鱼哥 时间: 2015-5-12 16:20
标题: 腌制食物都有哪些方法_腌制食物最好的方法有哪些
　　腌渍好方法

　　腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，食材不同、方法不同，风味不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式，目的都是要降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，长久保持它们的食用品质。

　　盐渍：最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中，利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部，降低食物内水分，抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

　　糖渍：是用高浓度的糖腌渍食品，糖的浓度要超过70%，才有可能抑制细菌的生长，因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大，常用于制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

　　醋渍：利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效，并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长，常用于腌渍蔬菜，泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。

　　酒渍：是江南一带常见的一种腌渍方式，利用黄酒或是米酒浸泡食物，在保鲜的同时，食物有着浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。以此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。

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