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标题: 图解四川腊肠的详细做法（含肠衣的处理方法） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-15 16:45
标题: 图解四川腊肠的详细做法（含肠衣的处理方法）
腊肠的种类很多，集合各地都有自己的特色。那么麻辣可口回味无穷的四川腊肠怎么做才好吃呢？

再教大家四川腊肠的制作方法之前，我们先来了解一下，用来制作四川腊肠的肠衣怎么做（如果能够买到现成的肠衣你就可以忽略这一步，直接看二楼了）

   一般做肠衣是用猪小肠做的，也有用羊肠做的。肠准备好后，在准备一包盐，适量面粉和白醋就可以了。

   自制肠衣的具体步骤如下：

   1、猪小肠买来后，用温水清洗一下，肠子的外面有些白色的肥肉、粘膜，先撕掉，当心撕坏肠衣。
   2、然后把肠子对着水龙头冲一下，接口就开始变大了，然后手工翻过来一点点，然后对着水龙头把翻过来的这部分用水冲，一边冲一边把剩下的肠子往里面塞，就着水力，很快就翻过来了
   3、接着用盐使劲的搓，洗去粘液，水就变白白了，重复三次以上，每次洗放二勺盐，大概需要洗三四次吧直到无味就行。

   4、接着就是刮的过程了，用电饭锅的塑料勺子刮最好（图片上是用的筷子，但是不好掌握力度），很好刮。放在案板上，里面的红色的肉肉就刮下来了。
   5、里面红色的肉肉全部刮下来之后，就只剩肠衣了，不是太透明有点粉红色，接着在用盐搓一下，然后用面粉洗二次，用醋洗一次，都要冲洗干净，一下就变成白白的，透明状了。
   6、肠子不是一般的牢啊，我还在想给我洗了这么多次，大概破了，结果一吹，马上都变成一个气球了，到处都鼓起来了，一点都没有破。一定要检查一下有没有破。
   7、全部洗好了，记得按照第二点说的方法再翻过来，因为肠子里面比较滑，好放肉。

   8、全部弄好了，就装到碗里，加一点点盐，放到冰箱，待明天买了猪肉拿出来用。当然用之前要洗掉盐了。

   提示：
   1、翻肠时用水龙头开细流冲洗，水流不要太大。
   2、刮得时候用塑料勺子、筷子都行。关键是要小心，别刮破肠衣。
   3、一定要检查一下肠衣有没有破，这样才能保证灌肠后的效果。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-15 17:09
这一步是灌腊肠的肉的挑选和加工：

猪肉去皮（不要太瘦的否则口感不好，太干硬）

切肉（腊肠馅不像包子饺子，切得时候尽量切成小细条或者小块，口感好）

加入调味料进行搅拌（标准的配比是10斤肉（250-300克盐，100克糖，酒50克，麻椒50-100克）不吃辣的就可以不放辣椒粉，将各种调料把肉搬好，最好是带上手套抓，这样比较均匀，调味料根据自己的口味来，喜欢辣就多放辣椒，喜欢麻就多放麻椒）。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-5-15 18:04
这一步就是要灌制腊肠了：

灌制腊肠可以用很多种工具，像下面这两种比较常见：

第一个基本是买成品肠衣都会赠送，第二个就是矿泉水饮料瓶子。

下面就是灌制过程了：

肠衣在末梢打结；肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱；

用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口；将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10cm用棉绳系紧（这个距离自己掌握，长些短些都可以）；灌完后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口；

灌好的肠用牙签在周身戳小孔，这样腊肠里的气体就可以自然排放出来；将肠挂在阴凉通风处晾干，晾到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了（一般情况下一周左右就可以了）。

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