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标题: 泡菜中用到的麻糖是麦芽糖吗？麻糖和麦芽糖有哪些区别 [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-17 14:04
标题: 泡菜中用到的麻糖是麦芽糖吗？麻糖和麦芽糖有哪些区别
本帖最后由梦~~~ 于 2015-5-17 14:07 编辑

大家经常看到有些四川泡菜的做法里会有麻糖，这个麻糖有促进发酵和抑制白花的作用，但是却买不到麻糖，那是因为什么呢？相信很多人也试着在网上搜索过麻糖看看是否能够买到，但是遗憾的是出现的结果都是麦芽糖。所以，就出现了一个疑问：麻糖和麦芽糖是不是同一个东西只是叫法不同呢？

原则上说麻糖和麦芽糖不是同一个东西，本质上是有很大区别的！下面我们来看看，麻糖和麦芽糖的区别：

麻糖：

麻糖以精选糯米、芝麻、白糖为主要原料，并拌以桂花、金钱桔饼等成份精制而成，无任何化学污染，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。

麦芽糖：

原料：当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1：8）

【我用一半的比例做就是1：3（250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤哈。）估计可做一斤半的麦芽糖】

制作步骤：
1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦，洗净，用干净水浸泡12~24小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短）。捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器内，盖上湿布，育芽2~3天（育芽过程要保持湿度）。
2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好）。
3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊）。放凉到40℃左右。加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。
5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。

其实无论是麻糖还是麦芽糖主要区别就是制作材料有所不同。在泡菜的实际使用中无论是麻糖还是麦芽糖效果都一样。而且目前来说麦芽糖效果要优于麻糖。但是要注意的是要选择表面干净不能使用经过后期加工过的，比如说粘了芝麻在上面！最好如图中所示的样子：

麦芽糖（麻糖在上面已经给出了图片）

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