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标题: 为什么做泡菜都是先起母水？ [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-19 10:37
标题: 为什么做泡菜都是先起母水？
本帖最后由梦~~~ 于 2015-5-19 10:39 编辑

有很多人认为四川泡菜就是直接把各种蔬菜泡进盐水里，然后等着发酵就可以了，为什么要起母水？直接放进蔬菜去泡不是更省事吗？

其实，有上述想法的人并不奇怪！只能说明，他们并不明白什么才是真正意义上的四川泡菜！

泡菜顾名思义就是把蔬菜泡进有酸、咸、鲜、香、辣的盐水里使之吸入这些味道，变得更加好吃，味道口感更佳鲜美一些。那么这些味道从哪里来呢！——当然是母水了。

试想一下，如果把各种蔬菜都同时泡进只有咸味的盐水里，那么这些蔬菜去哪里吸收上面提到的各种味道？再有第一次泡进坛子里的蔬菜，要泡很久，在浸泡的这段时间里盐水会把蔬菜本身的味道和所含矿物质反吸到盐水里！那么请问流失了味道的蔬菜怎么会好吃，最重要的是第一次发酵会严重破坏蔬菜中的粗纤维组织，严重影响泡菜口感，因为初次发酵所用时间过长。

这里我要说的是：第一次泡出来的泡菜口感和质地，相比较以后泡出来的泡菜会差很大一截，说句不好听的压根就没有可比性。

不起母水直接泡各种蔬菜进去的行为是纯属浪费！你不了解四川泡菜不是你的错，但是你不尊重事实就是另外一个问题了！！！

为什么要起母水在泡蔬菜进去？起母水就是个过程：培养厌氧菌群 + 调节泡菜水初始味道 - 有害物质=母水

四川泡菜母水的做法：http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1

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