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标题: 避免四川泡菜长白花的关键点有哪些？ [打印本页]

作者: 梦~~~ 时间: 2015-5-21 12:05
标题: 避免四川泡菜长白花的关键点有哪些？
事实上泡菜长白花原因有很多，不可能全部都列出来！但是一些常见长白花的主因还是可以列举的：

前言：我们必须要明白泡菜生花是泡菜水受到杂菌污染造成的，那么泡菜里杂菌是哪里来的呢？

1、四川泡菜最忌讳油脂！因为油脂含有脂肪，我们都知道油脂是不溶于水的，也因此油脂成为了细菌最好的滋生源，所以无论是用来做泡菜的食材还是工具都要避免沾到油脂！

2、我们准备要用来做泡菜的蔬菜及各种调味料一定要处理、清洗干净，千万不可以有霉烂的部分，一点也不行。（尤其是大蒜一定要去皮，因为大蒜皮上寄生着大量的霉菌！当然新蒜要视情况来决定需不需要去皮）

3、坛沿水要经常更换，因为坛沿水处于空气之中避免不了被杂菌污染，所以很多泡菜生花都是因为坛沿水被污染以后，又不慎进入了坛子里造成的！

4、坛沿水要保证不缺水，更不能干枯。因为泡菜水发酵需要在无氧状态下进行，如果坛沿水干枯了就会进入大量空气，空气会导致大量厌氧菌死亡，出现泡菜坛子内生态紊乱，随之引起杂菌污染泡菜水导致生花！

5、泡菜水盐分浓度失调，盐分不足也会导致泡菜水生花。

6、泡菜长期不打理，造成泡菜水里没有新鲜食材，无法产生足够抑制杂菌的厌氧菌群数量。

7、泡菜坛子避免放在厨房等容易受到油烟污染的地方，具体的原因同上面第1和第3条。

8、泡菜坛子一定要保持排气通畅，这里说的是排气而不是让空气进去！所以建议使用专用泡菜坛子，因为专用泡菜坛子有自动排气的功能。

9、一定要注意蔬菜的种类，有些蔬菜不适合泡进母水坛子里，最好单泡，比方说：胡萝卜、黄瓜建议单泡；大白菜不建议泡；其他的菜具体的要看蔬菜本身的质地来决定，总之粗纤维含量低的蔬菜，都不适合长时间泡。

10、各类水果，都不建议放进坛子里，这些水果大多含糖分高，粗纤维低，淀粉成分高，这些都会导致泡菜水生花变质！

11、泡菜坛子里不要留出太多空间，因为空间越多氧气就会越多，氧气对乳酸菌等厌氧菌群是威胁很大的！最好把坛子装到七八成满就可以了。

提示：泡菜生花大家会有个疑惑，我为什么没有提到生水？生水本身是不会影响泡菜水的，大多原因是误解或者操作不当造成的。

有些人说我的泡菜生花了，就是因为之前蔬菜洗了没晾干，直接放进坛子里带进生水造成的！但是你有没有想过，就算你晾干了那么蔬菜在晾制过程中沾到的细菌会比生水里的少吗？更何况晾干过程不是杀菌过程，也没有杀菌效果！（解读：自己看看是不是泡菜水本身的盐分浓度不够，被后期加进的新菜稀释掉了造成的。）

再有一点，我在多年的泡菜养护过程中，发现大多时候是因为取泡菜出来吃或者是放进新菜的时候把坛沿水弄进了坛子里造成了生花！（所以要求经常更换坛沿水，保持坛沿水干净卫生。）

最后我要说的是你能够保证你买来的蔬菜本身没有问题吗？

综合以上：大家在实际操作和交流过程中，不难发现有人说是生水引起的泡菜水生花；但是也有很多人用生水起坛直至后期用生水（自来水）直接蓄水也没有出现任何问题。所以建议大家不要泡菜水一生花就怀疑是生水造成的，多找找别的原因，增加一下对泡菜的了解，对日会做出更美味的泡菜有百利而无一害。

泡菜水生花处理方法参考这个贴子里白花那个部分，在回复里面：http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1

因为时间关系写的太仓促，有遗漏之处请指教

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