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标题: 腌笃鲜是腌菜吗？腌笃鲜腌的是什么？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-1-12 12:22
标题: 腌笃鲜是腌菜吗？腌笃鲜腌的是什么？
腌笃鲜是上海菜，属于江南特色菜肴，不是腌菜。简单来说“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋。

腌笃鲜是用咸肉或咸蹄膀与新鲜排骨或新鲜蹄膀慢火炖熟，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。小火慢炖，只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。再加以香气四溢，色香味俱全。

腌笃鲜做法：
1、腌制咸肉：五花肉抹上盐和花椒，密封后置冰箱里约一星期，其间倒掉血水重新抹盐一两次。
2、咸肉浸水泡去多余的盐味。
3、泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。
4、蹄膀洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分。
5、处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的固体实物），先大火煮沸，再改小火炖汤。
6、等汤汁炖出白色（约50分钟后），加入另外的冬笋片。小火接着炖1个小时即可。

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