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标题: 雪里蕻咸菜的腌制方法汇总贴（图文讲解腌制过程） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 15:59
标题: 雪里蕻咸菜的腌制方法汇总贴（图文讲解腌制过程）
雪里蕻腌制以后味道十分鲜美，腌制好的雪里蕻咸菜可以做出很多菜品或者包馅等。那么，雪里蕻怎么腌制才好呢？下面我们来看一下雪里蕻的几种家庭腌制方法（一楼一个腌制方法，具体的您自己根据实际情况决定采用）：

食材：雪里蕻中盐白开水

腌制：
1.将雪里蕻择去黄叶，用刀削去老根洗净。
2.将洗净的雪里蕻放到室外晾干水分。
3.将雪里蕻放入盆中，铺好一层撒一层中盐，都铺好放上盐后，倒入一碗凉白开水，让盐化开，腌制一晚，第二天要翻弄一下，并且用手揉搓均匀，前两天这样的动作要重复几次，直至将盐都吃进咸菜中（这是保证雪里蕻脆绿的关键一步）。揉搓均匀的雪里蕻装入无油无水的坛子里或其他容器里，倒入适量凉白开水用碗或盘子将菜压实，保证菜在盐水中，盖上盖子，放在窗外阴凉处，腌制15-20天左右就可以食用了。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:03

【雪里蕻的腌制方法二】
1、新鲜的雪里蕻买来放太阳下晒蔫；(新鲜的雪里蕻看上有点像茼蒿吧，其实不是哦！购买时在气味上很好分辨的)
2、再洗干净沥干水份切碎置大容器中加上蒜末、姜末、红辣椒盐用手搓揉拌均；
3、将2再放到干净的保鲜碗里稍稍压紧实些盖上盖子放冰箱两至三天即可食用；

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:09
本帖最后由我爱腌菜网于 2015-7-7 16:11 编辑

雪里蕻的腌制方法（这种方法是用泡菜坛子腌制的）

原料：新鲜的雪里蕻、盐、花椒、高度白酒

做法：
1、雪里蕻摘去老叶，清洗干净；
2、放在通风处晾晒至干；
3、把晾好的雪里蕻切碎；
4、用盐拌匀，并揉搓；
5、坛子清洗干净，晾干；
6、底部倒入少量白酒，扔几粒花椒，然后把揉搓拌好的雪里蕻装进坛中，压紧压实；
7、封坛，坛口注入干净的水，放在低温下保存，二十天后可以食用。

温馨提示：
1、腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗；
2、盐的量，可以酌情把我，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝；
3、坛子要保持无水无油，否则易腐烂；
4、花椒可以不添加；
5、取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油；
6、腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:18

连续腌了三年的雪菜，经验总结捎带过程：

配料：首先8斤雪菜(毛重)1斤盐

1、将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；
2、清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3、如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；提示：选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。
4、刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。
经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。
5、雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。
6、再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。
7、腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。
8、整个腌渍过程中不能沾油。

做好的雪菜可以炖鱼、做雪菜肉包、做面条浇头……

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:25
这个方法也是用泡菜坛子腌制雪里蕻咸菜的：

具体如下：

洗干净雪里蕻，控水，等表面上的水分控干了，把它们放入大一点的盆子里，开始往雪里蕻上撒盐。这五斤菜准备了375克盐，留出125克盐来以后用，这250克盐是要给菜析水用的。

先把雪里蕻菜叶晾蔫了，在撒盐，重点要往菜的根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。这析水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。

大约一个小时过后，那菜里会析出水。把水攥干，找一个无油的干净盆子，把菜放进去。放的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

注意：需要用两个盆，先整体挪到另一个盆里，然后再一层一层的由上到下放回原来的盆里，当然，两个盆一样大就更好了。

一天当中，大约一两个小时我就把它们翻动一次。

接下来就可以入坛了，一定要把析出来的水攥干了。放的时候也要根压着叶排列，但这时就不需要再撒什么盐了。

这些都做完后就去烧水，用一斤半水煮化125克盐。等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行，只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里蕻所特有的香气。

我把菜放入玻璃瓶中开始观察：第一天，第二天，第三天，一连几天没什么变化。于是，尝一尝，咸，不是一般的咸，把它们泡到水里，叶子全部伸展开，鲜绿鲜绿的，用它炒菜吃味道好极了。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:28

一般小家庭，腌10斤左右就够吃了。
1、将雪里蕻择去黄叶，洗净、晾晒半天，
2、雪里蕻切细粒，新鲜子姜洗净去皮切细粒备用，
3、按照10斤菜6两盐左右的比例，将盐按照2:1比例分好，
4、将多的那份盐放进切好的雪里蕻碎粒里，用双手揉出水分来（手一定要洗干净，不能沾油和化妆品），挤干水分，
5、将剩余的盐和生姜粒倒进去，拌匀，
6、装进烫洗干净的玻璃瓶或者泡菜坛，压紧，用保鲜膜封口，泡菜坛口用清水封即可，
7、20天后等菜变金黄色表明成熟，可以开吃了。
注意：洗菜的盆、切菜刀、板以及双手、整个过程，都不要沾油。盐最好用泡菜盐，不要用加碘盐。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:32
腌制雪里蕻方法：

将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。

  注意事项：
  1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。
  2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。
  3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。
  4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:34
腌制雪里蕻没那么难，但确实需要点时间：

1.买6、7斤雪里蕻，400g粗盐，准备个小缸（没有缸，大玻璃瓶也行，塑料桶也行）；

2.清洗雪里蕻。把黄叶和菜根去掉，然后晾干（北方约一天，记住不要晒）；

3.晾干的雪里蕻又会出现黄叶，去掉；在缸中一层雪里蕻一层盐，为增加风味，可加入花椒、辣椒。缸满后，用手压一压，瓷实一些，又可以放几层雪里蕻，直至缸满，上面压一块石头（没石头，大玻璃瓶灌满水压上）；

4.每两天，倒一次缸，目的是散一散缸中的坏气体，也为上下倒腾一下。这时会发现有菜汁出来了，不要倒掉，这是腌菜的好汤；

5.倒腾两三次后，雪里蕻就可以吃了。但书上说，最好腌制半个月后再吃，这样腌菜中的亚硝酸盐会随时间的增长而消失。记住，吃前再好好洗洗雪里蕻，因为咸。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:41
材料：雪里蕻 15斤、盐 1.5斤、花椒1.5两、白酒0.5两

制作：
1、外面买回来的雪里蕻摘去黄叶，削去老根，放在室外阳光下暴晒1天。
2、晒过的雪里蕻放在清水中清洗干净，挂在衣架上晾半天。
3、取一把雪里蕻，撒入腌和花椒揉搓均匀，所有的雪里蕻依次揉匀花椒和盐放置在大的容器中。
4、每天把雪里蕻上下倒2次，倒2天，使雪里蕻吃盐均匀变软，体积大概缩小一半。
5、将雪里蕻逐个拧成小麻花团状放入坛子中压紧，腌雪里蕻渗出的水加入白酒搅匀倒入坛子内，坛口清理干净，加盖，注满清水并保持坛口的水位，放置在阴凉处腌制30天以后就可以食用了。

关键：
1、先晾晒以后再洗，菜叶自不会破碎。
2、放入花椒味道更香。
3、加入白酒，雪里蕻可以长期保存而不会变质。
4、盐的用量只能多不能少，腌菜的坛子一定要无水无油，否则腌菜会腐烂。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:48
腌制雪里蕻（这种适合批量腌制）：
　　1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。
　　2、配料：食盐、水。
　　3、制做：
　　（1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。
　　（2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。
　　（3）盐腌后第二天开始倒缸。每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。
　　4、特点：色泽翠绿，整齐无黄叶，质地脆嫩，味道咸鲜。

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-7-7 16:51

在家里腌制一些雪里蕻，无论炒菜、炒米饭、做包子，都很方便。

雪里蕻的腌制方法：
1、雪里蕻买回来后，摘去黄叶，洗净，晾干。
2、放盆中，按10：1的比例，放入盐，轻轻地揉至菜发蔫。
3、搁阴凉处，放置半天，让菜出水。期间要翻动几次。
4、挤去雪里蕻杀出的水分，码放到腌菜的盆中。
5、码一层菜，撒一把盐，再码一层菜，再撒一把盐，如此码完。
6、盖上盖子，密封。放阴凉处，5天以后就可以吃了。

要特别注意的是，腌制的盛器不能有油，操作过程也不能沾油和生水，否则菜就坏了。

作者: 泡菜佳佳 时间: 2015-7-7 20:39
超详细非常全的腌制方法，过段时间正好用得上

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