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标题: 泡菜不做母水直接泡菜进去可以吗？ [打印本页]

作者: 兰儿 时间: 2015-8-2 08:49
标题: 泡菜不做母水直接泡菜进去可以吗？
原则上是没有问题的可以直接泡菜进去。但是大家要知道第一次泡出来的菜口感和味道都不是太好，结果会让人感觉有些浪费！
其实，做四川泡菜最好先起母水等母水好了以后在泡各种蔬菜进去，因为做母水的过程其实就是培养乳酸菌等厌氧菌群的过程。
大家不要小看这个过程，因为泡菜好不好吃，泡菜水能否正常发酵全靠这些厌氧菌群了。

另外一个主要原因是这些活的厌氧菌群对亚硝酸盐有很强的抑制作用，大家都担心泡菜中的亚硝酸盐会对人体造成伤害！事实上泡菜只要能正常发酵，厌氧菌群活跃度高的话就会产生大量气体，这些气体会从坛沿水处排出来，这个就是坛沿水冒泡和有声音的原因。这些发酵气体不单单说明泡菜发酵正常，更重要的是它们会把亚硝酸盐及一些有害物质一起排出来，这就保证了泡菜的食用的安全性，也就因此泡菜只要好了就可以随时吃，不用担心亚硝酸盐问题的缘故，泡菜和其他腌制蔬菜最大的不同点就在发酵气体能够排放有害物质这一块。

说到这里我想大家不难发现泡菜为么要先起母水在泡各种蔬菜进去了吧！

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