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标题: 泡菜气泡不断是冰糖放多了吗？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-12-4 09:40
标题: 泡菜气泡不断是冰糖放多了吗？
四川泡菜正常发酵的情况下，只要温度合适，就会产生不间断的大量气泡，再有就是泡菜水里放入了促进发酵的材料，比方说萝卜、糖和新鲜辣椒等，也会在温度合适的情况下产生大量气泡。泡菜发酵最佳温度是零上26~30度之间，也就是说泡菜如果处在这样的环境温度下，产生大量气泡就是正常现象，不能说与某种材料有关系。

四川泡菜发酵期间会有大量气泡产生，这些气泡就是发酵气体，这些发酵气体的浓度达到一定的程度时，就会从坛岩水的地方排放出来，结果就是我们常看到的坛岩水处冒泡的原因，当然发酵气体排放会有咕噜咕噜的声音，家里有泡菜坛子的人都会知道，泡菜坛子会经常发出声音就是这个原因。

冰糖是会促进泡菜发酵，不过产生大量气泡的可能性不大！因为温度的高低才与气泡的多少有着决定的关系。再有泡菜的气泡有两种，一种是发酵气泡，发酵气泡是从泡菜坛子里的材料如蔬菜上产生的，肉眼可以看到，气泡从材料上产生然后飘到泡菜水面上；另一种是蔬菜漂浮在泡菜水面上与坛子里空气出现反应导致的，这种气泡常见于坛子里面辣椒比较多的情况下。不过这两种情况都是正常的，不用担心，值得注意的是虽然气泡本身没有问题，但是如果蔬菜大量漂浮在泡菜水面上最好及时处理一下，以免引出不必要的麻烦！比方说蔬菜长时间漂浮在泡菜水面会引起泡菜水生白膜，时间再久就会演变出白花，也就是杂菌污染，最终导致泡菜失败！处理方法很简单，一种是用干净的竹签把泡菜别到水面下方；另一种方法就是找一块干净的河石把泡菜压住，不让泡菜漂浮在泡菜水面上。这两种方法都需要注意卫生，建议使用第二种方法，就是河石，因为河石可以长期使用，并且性能稳定。

这里我要再说一下，泡菜气泡多少与冰糖没有太大关系，温度高低才是决定气泡多少的关键所在。下面我们来看看两种不同的气泡图片：

第一张图片是正常发酵气泡，产生于材料本身的；

第二张图片是蔬菜漂浮在泡菜水面造成的；

再有第三张图片就是河石的图片，这种河石很常见，但是还是给大家看看，以免弄错，因为泡菜水有酸度，一般的石头耐腐蚀性不好！

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