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标题: 没有发酵成功的韩国泡菜可以再加点苹果梨还有韭菜吗？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-5 17:45
标题: 没有发酵成功的韩国泡菜可以再加点苹果梨还有韭菜吗？
韩国泡菜的配料使用必须遵从同步原则，韩国泡菜辣白菜在发酵过程中如果控制不当就会出现异味！比方说苹果、梨和韭菜，这些材料，对于韩国泡菜辣白菜来说作用就是帮助辣白菜发酵，如果一开始没有掌握好使用量，后期就不要再添加，否则前面用的料已经发酵出菌种，新加进去的调味料会导致味道异常！韩国泡菜辣白菜不像四川泡菜那样可以无限制的添加调味料，来调整泡菜水的味道，四川泡菜和韩国泡菜最大的区别，四川泡菜需要常温，且需要一定数量的盐水来融合各种味道；而韩国泡菜则需要低温发酵，最忌讳水分过多，韩国泡菜水分过多会稀释酱料的味道！而四川泡菜则需要利用盐水来融合各种味道，最后把融进盐水里的味道融进新放进坛子的蔬菜里。

四川泡菜水可以长期反复使用，时间越久味道越浓郁；韩国泡菜的味道必须一次性调整到位，对于韩国泡菜来说，如果在发酵过程中在添加调味料的话，会导致酱料被稀释，严重影响韩国泡菜成品的最终味道！

再有就是韩国泡菜中使用的苹果和梨尽量选择含水分少的品种，比方说苹果可以选择比较面的，因为口感清脆的苹果含水量都会很大；再有梨最好选用苹果梨，苹果梨含水量不是很大，而且味道也比较浓郁。

最后，说一下韩国泡菜在发酵过程中如果出现太多的水分，很可能说明酱料已经被稀释了！那么这样的韩国泡菜味道肯定不会太好！为了避免韩国泡菜水分过多，在前期上酱料之前，白菜应该尽量的用盐分脱去多余的水分，其他食材的选择也尽量遵从少水的原则。

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