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标题: 韩国泡菜腌制发酵期间需要放气吗？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-11 11:17
标题: 韩国泡菜腌制发酵期间需要放气吗？
韩国泡菜发酵缓慢，与四川泡菜有本质上的区别，四川泡菜之所以会产生大量发酵气体，其实是与泡菜水有极大的关系！泡菜水里的乳酸菌等厌氧菌群数量大，活动空间又大，所以活跃度很高，新陈代谢也非常快，因此产生大量发酵气体也不足为奇了！而韩国泡菜恰恰相反，韩国泡菜最忌讳水多，因为多余的水分会稀释酱料导致泡菜味道出现异常！

也正是韩国泡菜不需要，也不会有太多的水分，所以产生的乳酸菌等厌氧菌群数量也不会大多，因此乳酸菌繁殖缓慢，新陈代谢也就低很多，产生大量发酵气体的几率几乎不存在，即使有也不会像四川泡菜那样不放气不行，韩国泡菜里的那么点发酵气体，泡菜本身就可以消耗掉，所以无需人为的放气。

韩国泡菜发酵过程与四川泡菜区别很大，韩国泡菜需要低温发酵，发酵过程缓慢，产生气体可以忽略不计；而四川泡菜需要在二十几度的温度下才可以正常发酵，发酵速度快，产生发酵气体数量也相应大很多！再有就是，韩国泡菜腌制过程中不需要太大的空间，也不可以有过多的水分，因此乳酸菌等厌氧菌群没有过多的活动空间，也就不会有太大的活跃度，新陈代谢也随之降低，因此产生的发酵气体也就很有限了！

提示：韩国泡菜不需要人工排放气体，发酵期间尽量不要打开盖子以免杂菌污染，导致发酵失败！再有韩国泡菜发酵也需要无氧状态下进行，所以能不打开盖子尽量不要打开。

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