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标题: 细解风味腊肠的灌制（附几种常见腊肠配料） [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-12 14:09
标题: 细解风味腊肠的灌制（附几种常见腊肠配料）
原料：精猪肉十斤（瘦肉八斤，肥肉二斤）肠衣适量
辅料：白糖8两、盐2两、白酒4两、味精0.3两、姜3.5两、桔子皮0.2两

做法：
  1、将买回肠衣用清水冲洗几遍，冲去盐分，然后用清水提前半个小时泡上（一定要用冷水冲，冷水泡，千万别用热水，否则就没法用了）
  2、将精猪肉洗净去皮，洗净
  3、将洗净的猪肉切成块，块只要稍稍小一点就可以，太大的话肉是不容易入味的
  4、将切好的猪肉放到大盆里，将辅料中的所有调料用秤称好，如果口轻一点的可以将盐的分量调到一两八，不喜欢吃酒味太浓的可以将酒的分量调到三两。
  5、将其用手拌匀，一定要拌的特别均匀，方便入味，拌好先放到一边
  6、将姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很细很细的那种，放到我们拌好的肉上，继续搅拌均匀
  7、将放好所有调味料的猪肉放到一旁，腌上一会，方便猪肉更好的入味，以后晒好的腊肠也会味道很好
  8、如果用灌腊肠的那个机器的话就最少需要两个人来配合了，灌的少的话可以不用那个机器，一个人就行，一个人的时候要准备一个漏斗，将肠衣套到漏斗上，从漏斗里塞肉一个人慢慢灌，我们是用那个机器来弄的
  9、灌的时候先将肠衣套到机器的出口处，全部套进去，然后一个人负责塞肉，另一个人接着，摇机器的速度还不能太快，先摇进去一点肉，另一个人在肠衣的底部打一个死结，那一点肉一直撸到那个节那，先将肠衣撑开，再往里摇肉的时候就比较容易了，速度要均匀，接着的速度也不能太快，如果太快的话灌出的腊肠就不会很饱满，所以么，这还真的是一个技术活喽
  10、不要将你的肠衣全部灌满，灌到最后的时候一定要剩一些肠衣，因为还没有分段呢，总不能将那么长的一根腊肠全部拿来蒸着吃吧，我觉得最后剩四到五厘米的肠衣就可以，在最头上也打一个死结
  11、可以用细绳来系，段的长短看自己喽，但是教你一个更省事的方法，直接在那将那灌肠拧一下就可以，然后就分了段了，因为我们的两头都是系死的，根本就不用担心肉会跑出来，但是不能太用力拧，断了就麻烦了，活可是白干了
  12、将做好的腊肠挂到晾衣架上（这个一定要用专门用来晾腊肠的晾衣架，千万别和你平时晾衣服的衣架混用呦，后果么？我不说，你自己肯定知道）
  13、挂到阳台的通风处，晾上个十天半个月的，等腊肠变暗红色，肠衣变皱，就可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。

提示：
  首先：买猪肉的时候一定要选择带一些肥肉的那种，如果全是瘦肉的话以后晾干的腊肠就会很干吧很干吧，不香，也没有什么口感
  其次：一定要将灌好的腊肠晾到背阴的阳台上，千万不要晾到能被太阳直射的阳台上，那样的话腊肠肯定会被晒馊，就浪费了，要开着窗子保持阳台的通风，让那个腊肠自然风干就好了
  最后：肠灌完后用针在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。

广式腊肠：肉丝500g，糖30g，盐20g，酒40g（不喜欢酒味太重，可以减少）
麻辣腊肠：肉丝500g，现磨花椒粉+辣椒粉25g，糖10g，盐5g，生抽30g，酒40g（不喜欢酒味太重，可以减少）
糯米肠：糯米泡水2小时以上，加入姜末，蒜末，生抽，油，鸡精拌匀腌制一晚，跟香肠同样的方法灌入肠衣扎口，放入热水里煮15分钟，稍凉后切块，可以蘸料食用，也可以直接吃。

重点：
1、糯米肠不能灌的太紧，一定要松松散散的，糯米熟了还要膨胀的。
2、糯米肠一定要水煮，蒸的肠衣容易爆开。
3、麻辣腊肠花椒和辣椒的比例按照自己能接受辣和麻的指数添加。

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