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标题: 说说记忆中的那些腌菜 [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-12 15:11
标题: 说说记忆中的那些腌菜
   即便是到了再也不会因为冬天买不到新鲜蔬菜而备受困扰的现在，每到了金秋来临，看着早市上满街铺排的秋菜，那些虽然弯曲但是味道极鲜的罢秧黄瓜，罢秧茄子蛋，那些红红的干辣椒，编成大辫子的大蒜、那些一堆堆白菜、卷心菜、大葱、胡萝卜、芥菜疙瘩……不少人还是会涌出淹点咸菜的冲动。
   大概每个中国厨房都会有一个或几个舍不得丢掉的腌菜坛子，满载着每个家庭日常生活中最温暖的留恋。多少人恋家的味道是凝聚在自家独一味的咸菜啊！

   于是到了如今，那些原本是由于物资匮乏以及没有存储条件的无奈之举，却悄然俘虏了人们的胃肠，成就了餐桌上不可忽略的四季风味。

   属于我们东北一路的小经典自然有那许多，比如蒜茄子。蒜茄子的做法一点也不复杂，不外乎把茄子蒸熟，凉透之后塞上蒜泥，然后码在坛子里再撒一遍盐，再放一块干净的压菜的青石头，静待一周或更少的时间就可以开坛解禁了。叨上一小碟放在餐桌上，洗净了手撕做一条一条，蒜的浓烈和着茄子的清甜，再加上季节固有的凉爽，带来富足生活的安详和满足。各家味道的差异就在这蒜泥的馅料中，或咸或淡或辣或不辣或者腌酸了，全凭这腌菜人的功夫了。

   我私下觉得，吃苞米大碴子饭有了蒜茄子就足够了，完全不必另做什么菜。属于黄金搭档、神配。当然，如果再有碎咸菜就更好了！

   各家的碎咸菜味道虽然不尽相同，但是卷心菜和胡萝卜一定是最主要的食材。我妈妈本着五彩咸菜的原则，一般要配足了红、绿、白、橙、黄，有的人家切丝，我妈一般切大块，大头菜（我们一般都把卷心菜叫成大头菜）、红、绿辣椒、胡萝卜、香菜、基本上是这些，属于我妈妈的味道是她会炸点花椒油拌在里面，的确一下子就与别人家的区分出来了。以至于我从小吃惯了妈妈的咸菜，就觉得只有切成大块儿的而且放了花椒油的才是对的。

   属于我们家的小温暖还有一样，那就是卜留克咸菜。我其实不太爱吃过咸的菜，但是腌卜留克例外。卜留克属于球茎类，和芥菜、“撇了疙瘩”是一类的，但是我更喜欢吃卜留克。因为球茎类的菜腌得时间比较长，在碎咸菜、蒜茄子无法招架的一个月后，卜留克登场！刚腌好的卜留克还是浅浅的泛着黄白，切丝、切条全凭各家喜好。相对芥菜和“撇了疙瘩”，卜留克的脆里带着某种温柔，没有芥菜的哏，也不似“撇了疙瘩”那么脆得没有回味。卜留克腌得越久越发红，最后是红酽酽的，好像茶沏浓了似的。如今酱油不像以前那么金贵了，卜留克切丝拌点酱油、醋、香油、碎葱，腌一会儿入味，极是美味。

   我来通辽生活后，菜市场上极少能见到卜留克的影子，一说“卜留克”三个字人们满脸诧异，好像我是外星来的。二十年里只有那么一、二次买到过，热情地腌了，热情地切丝拌了，吃到嘴里，都是故乡、都是童年！

   通辽人大概对腌芥菜疙瘩充满了我对卜留克一样的感情。我家先生就是咸芥菜的拥趸，谁家要是送给他几颗咸芥菜，会让他心花怒放，脚步轻轻。餐中一概自己操作，切丝、凉拌、上桌之后一定要让我也尝一尝，无奈我曾经沧海难为水，只觉得还是卜留克更好。

   但是腌芥菜缨子炖豆腐我还是欢迎的，很奇特的一种口感，互相得到了转换和提升的那么一种意思，完全超越了各自的味道，炖得越久越好吃。

   让他心心念念的还有一种齁咸的酱缸咸菜。一般是家里大酱到了秋季都吃得差不多了，园子里各种罢秧的菜蔬也不多了，索性缝一个大纱布口袋一股脑都装进去，扔进酱缸里，什么黄瓜、芹菜、豇豆、大头菜之类的，主要还是黄瓜比较多，于是又形成了另一种独特的美味，酱缸咸菜。颜色都是黑红的，吃起来有一股浓郁的酱香。是各路咸菜吃货们追捧的心头好。

   属于我公公的童年味道却是另一番模样，那就是蒙式酸咸菜。流行于内蒙古东部的科左后旗、科左中旗一带。想必初入农耕社会的蒙古人也想学着汉人腌咸菜吃，我私下估算，大概在尝试的时候盐的计量不到位，咸菜都腌酸了，但是发酵后的味道更是迷人，让人吃起来欲罢不能，于是将错就错，就这么腌了。蒙式酸咸菜基本都是迷迷糊糊的，比如主料茄子、窝瓜、土豆要蒸熟捻碎，配料也不那么严格，芹菜啦、香菜啦、葱啦都可以随性放一些，比一般的腌渍要少放盐，这是最核心的技术。完全搞定之后静置两天就可以吃了。因为这个咸菜不咸，微酸，我还很爱吃。如今我公公去世也已经七年了，每次吃这个酸咸菜的时候我还时常会想起他老人家，想起他老人家，还会想起他爱吃的另一道兔肉炒瓜子。

   一到了腊月，我公公当年就非常向往这道菜，把兔肉切得碎碎的，酱黄瓜也切得碎碎的，然后放热油同炒，放盆里，每顿叨一小碟来佐餐，对他来说就是最高级的享受了。

   有时候食物留下的生命记忆仿佛会很久很远，哪怕这人陨去了，离开了，吃他以前爱吃的食物时不觉就会想起那些从前来。

   我们达斡尔人的咸菜有一样“印呐森奴瓦”，小时候记得我的奶奶曾经非常郑重地做过，大白菜切沫、辣椒磨沫，同拌腌制，我从小不喜欢辣的，没怎么吃过，记忆不深。相信也是一种唤醒一类特殊族群小乡愁的念想吧。

   其他什么糖醋蒜、腊八蒜、黄豆拌芥菜等等各色咸菜里“英雄好汉”自然都是大名鼎鼎，放眼全国说开去，怕是写一本书也写不完，自家只说自家的罢！

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