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标题: 说说泡菜坛和泡菜那些事 [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-15 14:03
标题: 说说泡菜坛和泡菜那些事
   史料记载，巴人制咸菜有一种古法工艺叫“倒匍坛”，即将腌菜坛倒置存放，以确保真空。古时巴国女儿从小便学制榨菜，并选一坛最好的榨菜“倒匍坛”存放直至出嫁时做妆奁。用倒坛腌制和盐的干大蒜、鹅巴腿葱头（藠头）、洋姜、干萝卜卷、干萝卜丝、大头菜丝、刀扁豆丝，干青菜等干咸菜，坛口用干净笋壳（丝瓜布--老丝瓜的筋）和竹篾衬紧，倒匍于坛钵，保持钵内水不干，腌5年以上地干咸菜最香攀爽口。旧时结婚，以干咸菜，瓜子待客。用相水坛配以花椒、盐、酒腌渍青菜、萝卜、辣椒、白菜、豇豆、苦葱、蒜薹、大蒜、生姜、洋姜、茄子、芋子、儿菜、苦瓜、黄瓜等泡咸泡菜坛子（咸菜坛子）与泡菜（咸菜）菜，凡加菜入坛适量加盐，保持坛沿水不干，坛盖密闭和注意清洁卫生。薤头、苦葱、黄瓜用刀锤破（鲜嫩生姜切薄片）加盐和蒜泥腌鲜咸菜。平时，家家户户用干、泡、鲜咸菜佐餐吃饭。筵席用干咸菜（青菜、萝卜丝）垫底做肘子、烧白蒸菜。相水坛泡时鲜泡菜，倒匍坛腌干咸菜。

   陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛（土坛），上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子（相水坛），它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。买泡菜坛子，要仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏（坛沿注水，坛内烧纸，水内吸，则坛好）。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看（易碎、易败味），从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

　泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。到中国家庭中做客，每家餐馆或家庭的泡菜，味道都不尽相同，都有一手叫人品尝之后回味良久的绝活。究其原因，中国人津津乐道：“一份泡菜，一份情，是人之情融进了传统的饮食之中。”

　　随着时代的发展，泡菜也在不断推陈出新，昔日家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是现代化的泡菜工厂。尽管如此，中国家庭主妇仍喜欢自制风味独特的泡菜，只是大缸都换成了小罐，制成后储存在冰箱中，难怪大容量保鲜的冰箱在中国很受欢迎。

   泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

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