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标题: 四川冲菜的做法 [打印本页]

作者: admin 时间: 2015-12-16 13:47
标题: 四川冲菜的做法
冲菜可以用很多菜来做，有用芥菜苔的，也有用青菜脑壳的（也就是做榨菜的原材料），还可以用普普通通的青菜来做，青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳。

原料：青菜薹一把、密封盒一个、酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖
做法：
1、先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油。
2、锅加水烧开，当水开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒。
3、把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了。

我做的这个有点儿小冲，不是很刺激的那种，一般人都能接受

提示：
1、制作冲菜讲究六个字——【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要訣是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做，成功率会较高。
2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。
3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。
4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。
5、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。

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