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标题: 腌制的泡菜母水为什么会变乳白色? [打印本页]

作者: 我爱腌菜网    时间: 2015-12-23 08:57
标题: 腌制的泡菜母水为什么会变乳白色?
我们在腌制四川泡菜的过程中,随着泡菜母水的发酵,会发现泡菜母水呈现出乳白色!有些人觉得可能是泡菜母水出现了问题!事实上泡菜母水在发酵过程中出现乳白色是正常现象,因为蔬菜中或多或少含有一种类似淀粉的物质,学名叫做淀粉酶!

蔬菜中的淀粉酶经过泡菜水的浸泡,慢慢的融入到泡菜母水中,促使泡菜母水出现乳白色。这种情况属于正常现象,泡菜水的颜色与所用蔬菜种类有很大的关系,蔬菜中含淀粉酶越高,泡菜水的颜色越白,就像我们把紫甘蓝放进泡菜水里,泡菜水就会变成粉红色一个原理!

淀粉酶对人体无害,也不影响泡菜水的品质和泡菜的味道,相反适当的淀粉酶还会增加泡菜水浓郁的香味!

当然,随着时间的积累,淀粉酶会越来越多的,淀粉酶过量会引起泡菜水粘稠!不过,因为淀粉酶导致的泡菜水粘稠是可以解决的,而且不会对泡菜带来不良影响。淀粉酶过量出现泡菜水粘稠,我们可以采取开盖静置沉淀的方法,就是把泡菜水倒进干净的容器,经过几个小时的静置促使淀粉酶沉淀,然后,把上面的泡菜水倒回坛子里面,下面的沉淀物倒掉就可以了。再有就是也可以采用把泡菜水烧开沉淀的方法,烧开沉淀效果更好。


腌制的泡菜母水为什么会变乳白色?

当然,有人会问烧开泡菜水,那乳酸菌不都死掉了吗?这个问题我以前说过很多次了,乳酸菌等有益菌群繁殖很快,烧开主要是为了保留泡菜水的味道,因为泡菜水的味道是很不容易才养护出来的,而乳酸菌很容易培养出来,说白了乳酸菌在泡菜水倒回坛子里面的几个小时之后,就会开始大量繁殖,因此我在这里就不细说了,实在不明白的可以参考我以前发过的帖子,这方面的知识很多,也很详细。

提示:泡菜水出现乳白色也可能是变质的前兆!但是只要操作方法正确就几乎不可能变质,所以百分之九十以上的几率是蔬菜中淀粉酶导致的,属于正常现象。说的再简单一些就是只要泡菜水没有异味就是正常现象,不用过于担心!

下面几个链接请参考:

这个是四川泡菜母水的做法,图文教程很详细:http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1

这个是四川泡菜常见问题含处理方法也是图文的:http://www.yancaiwang.com/forum. ... &extra=page%3D1




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