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标题: 不用虾酱鱼露的素食辣白菜做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-12-23 14:31
标题: 不用虾酱鱼露的素食辣白菜做法
前奏：

梨和苹果是辣白菜中的重要配料之一，丝丝特别的果糖甜味可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。

韭菜本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，可以轻易实现传统韩式辣白菜的标志性味道。是制作过程中重要的配料，同时，韭菜也可以使辣白菜的发酵更彻底。

需要特别说明的是，做辣白菜需要用磨的极细的辣椒粉，这样不仅符合传统做法，而且更有利于与其他调味料充分混合，将其在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植物纤维中去、不是仅仅将辣味停留菜叶表面。

不用虾酱鱼露的素食辣白菜做法

主料：大白菜1棵、胡萝卜1根、梨和苹果各1个、韭菜1小束、大蒜2头、大葱白3根、老姜1大块
调料：辣椒粉10汤匙（150g）、盐8汤匙（120g）、白砂糖4汤匙（60g）
做法：
1、将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。
2、将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5——10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
3、掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。
4、把抹过盐的白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。可以在上面放置个重物，尽可能把白菜水逼出来。
5、腌好后将渗出的水分倒掉，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份，或自然沥干水分。
6、将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
7、将6中所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，充分搅拌、使其相互渗透。
8、静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。
9、将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。
10、在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来发酵。

发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。

辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。

在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的地方。最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。一般可储藏3个月。

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