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标题: 糟方腐乳的制作方法（附糟卤做法） [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-12-27 15:17
标题: 糟方腐乳的制作方法（附糟卤做法）

糟方腐乳
原料：豆腐、糟卤、盐
做法：
1、先将豆腐切成3cm×4cm×1cm的长方块，隔开空隙，平放在容器中(最好垫上干粽叶，粽叶可以提供丰富的菌种，并能起到保温的作用，表面也覆盖棕叶)，容器虚盖。
2、放在15～18 ℃之处，几天后豆腐表面丛生着直立菌丝，即长白毛。约5天左右，毛霉生长旺盛，呈淡黄色(此时应去除粽叶散温)。如果不是淡黄色，还有其它颜色，比如黑色或绿色，则是生胚受到污染，报废了。
3、然后加入盐，密封，腌制两天，灭菌，入味。
4、再加入糟卤，密封一周左右，柔糯可口，香气扑鼻的腐乳便完成了。

提示：
1、自家做腐乳，豆腐应选用老豆腐(北方豆腐)，切去硬皮部分。不宜选用嫩豆腐。含水率太高的豆腐，做成的腐乳不易成型。
2、调料可用糟卤，酒精含量12%左右。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，豆腐易腐败，难成块。

附糟卤做法
糟卤
材料：酒糟、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒黄酒、冰糖、水、鱼露、盐、糖
做法:
1.每一斤酒糟拌上两斤花雕酒，最好用搅拌机打成糊，室温静置两天后，过滤。
2.做卤水汁：葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖、水1000ml，沸腾后改小火30分钟，关火放凉。过滤。不建议多加盐，很多鱼露很咸。
3.过滤好的糟汁和卤水混合搅拌后再次过滤。
4.在糟卤内兑上鱼露。各地的鱼露味道不同，可自行调节。糟卤：鱼露通常为5:1至3:1。加盐、糖调节咸淡。

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