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标题: 四川家常豆瓣儿豆瓣酱的做法 [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2015-12-29 11:52
标题: 四川家常豆瓣儿豆瓣酱的做法
四川家常豆瓣儿豆瓣酱的做法

原料：新鲜的红辣椒30斤、霉豆瓣2斤、盐3.5斤左右
做法：
1. 红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器，用无水无油的刀将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎）。
2. 逐次加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。
3. 霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。
4. 将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。
5. 发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道，开始变得醇香，就可以使用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，观察发酵情况，如果发现有起白, 倒入适量高度白酒就可以消除。

提示:
1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。
2. 可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口, 空气不易进入，豆瓣不易起白。
3.坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住，这样坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。
4. 经常补充坛沿水，保持坛沿清洁。

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