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标题: 雪菜在腌制前，原料如何处理比较好？ [打印本页]

作者: 蓝色水晶 时间: 2014-4-13 17:59
标题: 雪菜在腌制前，原料如何处理比较好？
腌制前雪菜是不是需要处理一下比较好？怎么做才能保证雪菜原料品质能达到最佳？

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-4-13 18:00
供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。

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