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标题: 咸鸭蛋咸鸡蛋里的油是什么？咸蛋为什么会出油？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2016-3-1 14:57
标题: 咸鸭蛋咸鸡蛋里的油是什么？咸蛋为什么会出油？
咸鸭蛋咸鸡蛋里的油是什么？咸蛋为什么会出油？

想知道咸蛋为什么出油，要先知道出的油是什么？那其实就是蛋里的脂肪，但是为什么没有经过腌制的蛋就没有油（脂肪）出来呢？

无论是鸡蛋还是鸭蛋，都是含有一定脂肪的，只不过这些脂肪有98%都藏在蛋黄里，蛋清里几乎没有。而且这些脂肪是和蛋黄里的蛋白质特别完美的融合在一起的，不分彼此，我们称为“乳化状态”。所以蛋煮熟后，蛋黄吃起来细嫩柔软却一点也不油腻。因为蛋黄中的含水量比较低，所以如果蛋煮得太老，水分进一步减少，蛋黄吃着就有些“噎人”的感觉了。但无论口感是嫩还是老，都不会从中吃出有“油”的感觉来。只有腌制后的咸蛋才会出油。

咸蛋出油和腌制所用的材料有密切关系。

腌蛋最重要的材料就是盐。盐透过蛋壳进入到蛋的内部，再从蛋清到蛋黄。蛋内的盐含量逐渐升高，蛋里的水分则会有一些逐渐转移到蛋壳外。而蛋黄里原本融为一体的脂肪和蛋白质组合在这时开始发生变化了。因为蛋白质在遇到盐时会发生凝固变性，这个反应会使蛋黄里的脂肪和蛋白质分离开来，脂肪开始独立了。独立的结果就是回归脂肪本来的状态。

众所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多种的，其中不饱和脂肪酸的熔点很低，在一般的室温下它是不会凝固的，而是能够流动的液态，像平时炒菜用的烹调植物油，大多都是液态的。而饱和脂肪酸的熔点比较高，在室温下一般是固态或比较软的半固态，不会轻易流动。蛋黄里既有饱和脂肪酸又有不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸占的比例更大些。所以当蛋黄中的蛋白质发生变性与脂肪分离后，能够流动的脂肪就会渗出蛋黄，就是我们所说的“出油”了。盐的浓度越高，蛋白质变性程度越大，流出的“油”也就越多。

腌蛋中经常加入的另一位配料是白酒。高度数的白酒含有高浓度的酒精，而酒精和盐一样，也有促进蛋白质变性的作用，所以加入白酒可以促进蛋黄的“出油”。酒精还能够给蛋增加一些风味，使咸蛋的味道更好。而且无论是盐还是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌过的咸蛋可以存放比较长的时间。

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