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标题: 洗澡泡菜在腌制时是不是盐水的浓度一定要高？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-4-17 15:46
标题: 洗澡泡菜在腌制时是不是盐水的浓度一定要高？
   “洗澡菜”的盐水浓度并非一定要很高，而是与原料和气温有直接关系。况且，盐水浓度并不就等于泡菜的含盐度，盐分有一个从盐水向菜料渗透的过程。
   比如泡菜的成熟度，就与浸泡时间的长短成正相关。人们都知道“泡菜越泡越咸”的道理，就是说浸泡时间越长，渗透进菜料的盐份越多。
   另外，原料从生到熟需要的时间还与罈中温度（即环境温度）正相关。气温越高则盐水温度越高，盐离子渗进菜料越快。因之夏天泡菜熟得快，春秋次之，冬天最慢。
   此外，还与菜料的厚薄有关。例如夏天最热时泡洗澡菜，加进罈中的白菜叶、莲花白叶几个小时以后就可以吃，而整条的莴笋、萝卜一天也断不了生，仔姜三天也不能吃。这说明要达到一定的含盐度使原料由生变熟，原料越薄则需要的渗透时间越短，原料越厚或渗透性越差的则需要的渗透时间越长。
   所以，根据我们的食用需要，随着季节气温的变化，在原料的选择与加工上配合调整（泡叶菜类还是根茎菜类？切得薄点还是厚点？），在浓度为15～20％之间的盐水中都可以泡出适合自己口味的洗澡菜，并非“传统大师”们所说非要25～28％不可。在最热的七、八月，就是盐水浓度降到10％左右，时间长点照样可以泡熟薄片叶菜。不过这时的盐水就不大好保存，容易生花坏掉，你就该往罈中加盐了。
   综上所述，泡洗澡菜是一个弹性弧度较大，随时可以根据个人口味咸淡、需求量大小、食用间隔时间，由自己任意调控的项目。这不同于泡老泡菜，一旦装罈之后就基本“定型”，很难再调整变化。

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