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标题: 泡菜坛子如何挑选，什么样的泡菜坛子腌泡菜最好？ [打印本页]

作者: 我爱腌菜网 时间: 2014-4-17 16:19
标题: 泡菜坛子如何挑选，什么样的泡菜坛子腌泡菜最好？
      要泡菜必须要有容器，这就是泡菜罈。尤其是大规模商品生产，使用的罈子就很讲究。因为一罈几百斤，加上老盐水，坏上一罈损失也可观。因此要选火候老、釉子好、无窑筋（烧制中产生的裂纹）、无砂眼的为好。例入四川的传统派习惯，就喜首选隆昌一带烧制生产的“下河罈”（用岩石浆做坯料，经900～1000℃高温烧制），其次选用彭县桂花镇一带生产的“桂花罈”（用黄泥浆做坯料，釉子好，经600～700℃高温烧制）。至于农村家庭泡菜，除少数地区外，一般用罈不大，容量在50斤以内的为多。城市居民泡菜，除极少数爱好者外，一般容量更在20斤以下（比较讲究形体美观），这样搬动方便，大不了多用几个。倘若是泡“洗澡菜”，那就不限于陶罈，玻璃罈也行，大口玻璃瓶、大型的玻璃罐头瓶也可以，甚至瓦缽、搪瓷容器都可以，但要加盖保持洁净。当然，要制作保留时间较久的“老泡菜”（主要用作烹饪调料），就要用有罈沿的泡菜罈，以陶罈最好。

   挑选泡菜罈主要是考察其密封性。一是罈体本身气密度良好，二是罈沿要完好，盖上罈盖后能装住罈沿水良好气密，泡制过程中产生的气体可以排出而外部空气不能进。具体方法不外有三步：首先看形听声。形状完好无损的，以手击罈、耳听音。钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。其次吸水。坛沿水装一半，将易燃的纸如草纸、报纸等点燃以后放入罈内，盖上罈盖。能将罈沿水从罈沿吸入罈中并吸干的则气密度较好，反之则差。再次就是用压水法，把泡菜罈慢慢正圧在水里，只露出罈口不让内部进水，以不出现任何向内渗水现象的为佳。泡“洗澡菜”的玻璃罈检查原理同上。大口玻璃瓶、大型的玻璃罐头瓶或瓦缽等，只要不损伤一般不会漏，搪瓷容器的内部要搪瓷完好不露鉄胎。

   陶罈买回后一般要浸水“退火”，即内外清洗干净后，装滿清水泡几天，每天換水，最后一天用开水烫泡。这样可以消除烧制后运销过程中产生的二次污染、避免马上泡菜可能出现的非人为因素造成的盐水败坏或烂菜现象。

   至于近年来在一些城市开始炒作流行的以高岭土为原料烧制的瓷器泡菜坛，因其高价位已脫离了平民大众，属于半工艺品半实用的范畴，这里就不详细介绍了，愿买者当然各随其便。

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